Альгинат натрия — вещество, известное как пищевая добавка Е401. Он играет роль стабилизатора, сохраняющего консистенцию продуктов и повышающего их вязкость. Это соль альгиновой кислоты. Эту кислоту в натуральном виде получают из морских водорослей. Пищевой альгинат натрия бывает в гранулах, пластинках или в виде белого порошка с сероватым или желтоватым оттенком. Иногда он содержит небольшие волокна – это связано с технологией добычи вещества: бурые или красные водоросли обрабатывают раствором щелочи. Хотя потом полученный раствор очищают, в итоге все равно могут оставаться небольшие частички водорослей.
Как и многие современные пищевые добавки, альгинат натрия е401 был открыт в 19 веке. Английский химик Стенфорд Мур во время экспериментов с водорослями-ламинариями случайно получил это вещество.
Свойства
- При взаимодействии с кальцием имеет желирующие свойства.
- В сочетании с жидкостями проявляет себя как загуститель.
- Хорошо растворяется в воде.
- Не растворяется в спирте.
Эмульсии вода-в-масле, такие как майонез и другие заправки для салатов, приготовленные с использованием этой добавки, с меньшей вероятностью расслоятся, чем при использовании других загустителей.
Температура: гель с альгинатом натрия стабилен при нагреве до 150 С, но при длительном воздействии высокой температуры, если он находится в среде с низким или высоким рН, может растаять.
Плотность: чем выше концентрация альгината и кальция, тем плотнее получается желе.
Еще одна популярная текстура молекулярной кухни
Это основная текстура, которая нужна для сферификации. Сферификация — один из наиболее захватывающих процессов в молекулярной кулинарии, позволяющий придать круглую форму самым неожиданным продуктам.
Для этого нужен альгинат натрия и хлорид кальция, ведь именно в сочетании с кальцием получается создать нужную форму.
Альгинат натрия: рецепты
С альгинатом натрия можно делать очень эффектные блюда. Вот самый простой и характерный пример.
Морковная красная икра
Вам понадобится:
- 3 морковки среднего размера;
- 0,75 л воды;
- 2,5 г альгината натрия;
- 2,5 г хлорида кальция;
- 1 корень имбиря небольшого размера.
Способ приготовления:
- Возьмите морковь и имбирь, помойте, очистите и измельчите с помощью блендера.
- Полученное пюре перемешайте со стаканом воды, процедите и поставьте в прохладное место.
- Взвесьте 500 г жидкости, перемешайте ее с альгинатом натрия и залейте в большой шприц.
- В отдельной посуде смешайте хлорид кальция с оставшейся водой.
- Медленно выдавливайте массу по капле в миску с кальцием. Должны получиться аккуратные икринки, которые потом нужно промыть и подавать немедленно.
Влияние на организм
Как таковой, альгинат натрия не причиняет вреда организму. Как и в ситуации с любыми пищевыми добавками, продукты, содержащие его, нужно употреблять умеренно, так как он препятствует усвоению кальция, магния и железа. При длительном употреблении это приводит к нежелательным последствиям. В остальном же он безвреден. Добавка не переваривается и выводится из организма через кишечник.
В состав альгината натрия не входят вещества, вызывающие аллергию или какие-либо побочные эффекты.
Он имеет также и много полезных свойств, например он способен выводить тяжелые металлы и радионуклиды, способствует детоксикации организма. Можно альгинат натрия порошок купить в аптеке или заказать в интернете.
