Геллановая камедь — еще одна пищевая добавка, обладающая желирующими и стабилизирующими свойствами. Также известна как добавка Е418. Ее используют одновременно в качестве загустителя и гелеобразователя. Кроме этого, она может выступать стабилизатором пены. Е418 выглядит, как порошок желтоватого или белого цвета.
Откуда берется геллановая камедь
Е418 еще называют геллановой смолой. Это полисахарид, который в природе встречается у микроорганизмов Pseudomonas elodea, но в промышленных целях синтезируется искусственно. Культуры микроорганизмов, выращенные на сахаросодержащих веществах, пастеризуют и фильтруют. После обработки спиртовым раствором полученная смола высушивается и добавка приобретает свой обычный вид порошка. Также в некоторых случаях ее обрабатывают щелочью.
Основной состав Е418
Глюкоза.
Рамноза.
Глюкуроновая кислота.
Основные свойства добавки
При нагревании до 75-95 С низкоацетилированная геллановая камедь легко растворяется, при охлаждении же до 10-50 С проявляет свои желирующие свойства. Тает при высокой температуре: 80-140 С. Она хорошо сочетается с другими загустителями, поэтому Е418 часто используют с другими камедями и пищевыми добавками — это улучшает свойства готового продукта.
В зависимости от содержания ацетатов геллановая камедь дает более мягкое и эластичное желе или же более твердое и хрупкое.
Совет! Попробуйте соединить разные ее виды, чтобы добиться желаемой текстуры.
Гели на основе геллановой камеди уникальны тем, что они не теряют своих свойств и структуры даже при перемешивании в блендере.
Эта пищевая добавка ведет себя стабильно в среде с рН от 3.0 до 10.0, алкоголе средней крепости (до 50% спирта). Желирующие качества низкоацетилированной камеди улучшаются с помощью ионов калия, кальция, магния и натрия.
Е418 в молекулярной кухне
Эту текстуру часто используют повара в молекулярной кулинарии, ведь она помогает придавать повседневным продуктам эффектную форму. Например, с помощью низкоацетилированной геллановой камеди можно сделать из куриного бульона прозрачную лапшу.
Вы можете использовать ее вместо агар-агара. Разница между ними заключается в том, что она выдерживает более высокие температуры и ее нужно в 2 раза меньше для образования геля с такой же вязкостью.
Интересный рецепт свекольного геля
Вам понадобится:
- 10 шт. свеклы среднего размера;
- 5 г соли;
- 0,5 г ксантовой камеди;
- 5 г геллановой камеди;
- 100 г бальзамического уксуса.
- Очищаем свеклу и нарезаем кубиками.
- С помощью соковыжималки выдавливаем сок и процеживаем.
- Смешиваем в отдельной таре соль, геллановую и ксантовую камедь и добавляем туда свекольный сок и уксус.
- Греем смесь на среднем огне и выливаем в неглубокую посудину. Когда после охлаждения гель схватится, перемешиваем в блендере до однородности.
В итоге мы получим гелеобразную массу, которую можно использовать для украшения блюд или как их основу.
Влияние на организм
Геллановая камедь не всасывается организмом и не расщепляется, а просто выводится через кишечник. Существует мнение, что это благотворно влияет на его проходимость.
Некоторые источники рекомендуют быть очень осторожными с использованием этой добавки, утверждая, что она очень вредна для человека. Тем не менее никакой достоверной информации о вреде Е418 нет. Пищевая добавка разрешена для использования в СНГ и странах Европы. Поэтому умеренное употребление, вероятнее всего, не ухудшит общее состояние здоровья.
