Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Глутамат натрия в кулинарии

Глутамат натрия — вещество, известное как пищевая добавка с индексом Е621, а еще как усилитель вкуса. Фактически это соль глутаминовой кислоты, которая обычно представляет собой кристаллы белого порошка. Эта пищевая добавка — наиболее часто используемый усилитель вкуса на нашей планете. Он делает ярче и выразительнее вкус продуктов, в которых есть белки и жиры — вот главная его особенность.

Глутамат натрия: производство

Первый раз глутамат натрия был получен синтетически и исследован в далеком 1907 году. Прорыв совершил японский профессор Икеда Кикунае, которые исследовал необычные свойства водорослей, влияющих на восприятие вкуса. С тех пор было проведено множество исследований о том, как производить и как использовать глутамат натрия.

В некоторых продуктах, например томатах, соевом соусе, грибах, сырах, брокколи или некоторых водорослях, глутамат натрия Е621 создается естественным путем и может присутствовать в разных концентрациях. В основном же его получают благодаря методу ферментации: специальные бактерии, обнаруженные во второй половине ХХ века, помогают получать эту соль. Глутамат натрия формула выглядит так: C5H8NO4Na.

Применение глутамата натрия

Эта добавка играет важнейшую роль в производстве пищи длительного хранения. Большая часть еды, обработанная особым образом и приспособленная для употребления после долгого хранения, теряет свои вкус и запах и в итоге выглядит вовсе неаппетитно. Чтобы не допустить такого, используется добавка глутамат натрия.

В молекулярной кухне

Так как молекулярная кулинария призвана удивлять и впечатлять, то без усилителя вкуса в ней не обойтись.

Существуют и особые случаи, когда добавка не усиливает, а корректирует вкус блюд. Исследования показали, что для этого необходимо особое соотношение добавки с остальной пищей. Сколько добавлять глутамата натрия, чтобы добиться нужного результата, но не навредить? Концентрация добавки должна быть 0,2-0,8 %.

Е621 не только проявляет в блюде "умами" – особый вид вкуса, – но и усиливает другие, базовые: сладкий и соленый. Без глутамата натрия соли нужно добавлять на 40% больше. Он также придает мясной вкус, даже если самого мяса в блюде нет. Например, если добавить его в клэм-чаудер, Е621 придаст ему слегка копченый привкус бекона, даже если вы его не использовали.

Глутамат натрия: влияние на организм

Большинство потребителей закономерно волнует вопрос о том, вреден ли глутамат натрия. И здесь существует парадокс. Вне зависимости от нашего желания, и часто сами не ведая, мы и так едим его вместе с продуктами, в которых он есть от природы, и это неизбежно. Представьте себе, и в грудном материнском молоке есть это вещество.

Так чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия?

Сама по себе эта пищевая добавка безвредна. Она просто стимулирует наши вкусовые рецепторы, и ничего более. Вся проблема в продуктах быстрого питания, в «комплекте» с которыми она идет. Ученые не обнаружили негативного влияния усилителя вкуса на организм. В ваших силах ограничить или исключить употребление вредных продуктов, и тогда ваш организм будет в безопасности.

Глутамат натрия: сколько можно употреблять

Суточной дозы вещества ученые не указывают, и особых ограничений нет. Так как он находится в обычных продуктах, то какой-то лимит соблюдать трудно.
Поделиться:
Глутамат натрия
Загрузка фотографии