Любой качественный инструмент – это залог комфортной работы, а значит, такая вещь стоит того, чтобы хорошо заплатить за нее. На чем я не рекомендую экономить шеф-повару – так это, в первую очередь, на ножах. Не жадничай, выбирая главного союзника в своих рабочих делах – ведь он будет сопровождать тебя долгие годы. Отсюда мы имеем третье правило:
Не жмись на хорошие ножи. Любой уважающий себя профи должен иметь свой инструмент.
Конечно, цены на хорошие, качественные ножи порой составляют тысячи долларов, но несколько моих аргументов точно убедят тебя в том, что покупка будет оправдана:
- Скупой платит дважды. Если ты будешь покупать дешевые ножи, то менять их и затачивать придется очень часто;
- Кроме того, с плохим инструментом работа вряд ли будет в радость, именно поэтому так важно иметь свой нож, который идеально лежит в твоей руке и нравится тебе;
- Свой собственный нож будет требовать более редкой заточки, нежели рабочий;
- Если вы приходите на работу со своим ножом, то это позволят составить о вас положительное впечатление;
- Ну и, в конце концов, любой профессионал предпочитает работать с самыми лучшими, любимыми инструментами, которые очень редко стоят дешево. Поинтересуйся у художника, сколько стоят его краски и кисти, взгляни, во сколько обойдутся профессиональные фотоаппараты и дополнительная техника, спроси у программиста, сколько он отдал за свой компьютер. И при этом все эти предметы для работы очень часто приходится менять, докупать или модернизировать, в то время как хороший нож служит шеф-повару практически всю жизнь. Просто раздели стоимость приглянувшегося тебе ножа на 10 лет, и ты увидишь, что цена незначительна.
Какие ножи стоит выбирать, и на какие моменты следует обращать внимание при выборе?
Лично я рекомендую приобретать ножи японского производства – их качество достойно уважения. При покупке важно учитывать два главных аспекта:
- Удобство рукояти – перед покупкой обязательно подержи нож, он должен слиться с тобой, стать продолжением твоей руки. Даже самое незначительное неудобство может оказаться большой проблемой при работе в полную силу;
- Твердость – чем она выше, тем реже придется точить нож.
Твердость материалов измеряется в условных единицах HRC или RC. Конкретно для ножей хорошей считается твердость от 55 до 60 единиц. Ножи, имеющие твердость выше 60 HRC, требуют особого ухода и условий хранения в силу того, что хрупкость режущей кромки повышена.
Кованые ножи чаще всего имеют 32 или 64 слоя, и за счет того, что мягкие слои чередуются с твердыми, лезвие меньше подвержено сколам. Также за счет того, что мягкий слой стачивается быстрее, появляется некая имитация самозаточки.
Я пользуюсь 32-слойными ножами «Касуми» среднего уровня. В моей практике был случай, когда мне пришлось двое суток стоять с ножом в руке, и я заработал хорошие мозоли. Это говорит о том, что ручка хорошая, но не идеальная, а вот с дешевыми ножами вряд ли удалось бы так легко отделаться. Такие ножи я рекомендую для комфортной работы дома.
Соблюдать это простое правило легко – тебе достаточно выбрать подходящий нож и ощутить разницу – после этого ты вряд ли захочешь возвращаться к своим старым инструментам.
