- Пришёл на работу – проверь холодильники. Понюхай и попробуй все заготовки. Наведи порядок и чистоту.
- Чистая, выглаженная форма, опрятный вид говорит о твоём отношении к работе. Не будь свиньей, если хочешь чтоб тебя уважали.
- Не жмись на хорошие ножи. Любой уважающий себя профи должен иметь свой инструмент.
- Будь справедлив к своей команде, не давай в обиду, только так можно добиться уважения.
- Пунктуальность – это уважение. Никогда не опаздывайте на встречи.
- Всегда торгуйся с поставщиками и выбивай лучшие цены.
- Не стесняйся отправлять обратно некачественные продукты и наказывать тех? кто их приносит.
- Начиная новый контракт, всегда фиксируйте финансовые показатели заведения, чтоб впоследствии определить свою ценность.
- Всегда стой на своем, если ты прав, никогда не отступай.
- Если кто-то суёт нос в твою сферу деятельности, нужно либо дать по носу, либо переложить ответственность.
- Никогда не отпускай гостя не довольного. Выясни в чём дело. Иногда всё можно уладить общением, иногда комплименты и десерты помогут поднять настроение.
- Не брезгуй выходить в зал и лично узнавать у гостей их мнение.
- Поглядывай на мойку, если тарелки приносят не пустые, есть повод задуматься.
- Дай возможность поварам постоять на мойке, хотя бы один день, так они будут ценить труд кухонного работника.
- Заработная плата сотрудника зависит от его ценности. Новый сотрудник должен показать на что способен.
- Делая перестановки в должностях на кухне, ты получаешь универсалов и повышаешь ценность сотрудника.
- Дай возможность сотруднику раскрыть творческий потенциал, впоследствии он будет тебе благодарен.
- Если инвестор учит тебя работать, ты либо работаешь не у того работодателя, либо не пояснил ему свою позицию изначально.
- Всегда сглаживай конфликты между поварами и официантами, при спорных ситуациях отстаивай интересы кухни.
- Периодически давайте время для размышления поставщикам, заказывая продукты у других. Так цены будут дешевле, а продукт качественнее.
- Постоянно проверяй команду на знание ТТК. Вес, наименования и технологию повар должен знать наизусть.
- Лучше блюдо задержать, чем отдавать его некачественным.
- Всегда наказывай тех поваров, кто отдаёт некачественные блюда.
- Контролируй, чтоб администраторы наказывали официантов, которые берут некачественные блюда и не знают твоё меню.
- Если торопят с проработкой нового меню, предложи его сделать самим.
- Проработка нового меню творческий процесс, прорабатывай каждое блюдо, пока оно не будет отшлифовано.
- Новое меню вначале должен попробовать сам, затем инвестор, только потом повара, официанты.
- Мойщица такой же член команды, без которой корабль может затонуть.
- Всегда требуй качественной работы со своего персонала.
- Игра на вылет всегда эффективна. Принимая каждые три месяца нового сотрудника и убирая слабого.
- Всегда прогрессируй, интересуйся новыми фишками и технологиями, общайся на Международном Поварском Альянсе.
- Не давай волю эмоциям – это слабость. Всегда решай вопросы хладнокровно и спокойно.
- У каждого шефа должны быть рычаги управления.
- Помни, что твоя ценность выражается в рентабельности заведения, хороших отзывах и укреплении бренда заведения.
- Инвестору нужна прибыль, каждый шеф должен быть нацелен на этот результат.
- Реклама – двигатель торговли. Всегда выбивай деньги на продвижение имени и бренда.
- Не бойся критиковать тех, кто относится к тебе отрицательно.
- Когда готовишь, обязательно пробуй на всех этапах, что ты делаешь.
- Организовав работу персонала, ты найдёшь время для творчества.
- Твоя ценность зависит от твоего опыта.
- Старайся, чтоб книга отзывов чаще попадала к гостям, так ты будешь владеть ситуацией.
- Никогда не спускай на тормозах, ошибки поваров, иначе они будут повторяться.
- Чистота на кухне характеризует, прежде всего, тебя. Не будь засранцем.
- Если повар ни чего не делает, помоги найти ему работу.
- Система «кнут и пряник» на кухне очень эффективно работает. Соблюдай этот баланс.
- Не забывай о корпоративном духе своей команды. Команда как семья.
- Не разменивайся на мелкие откаты поставщиков. Имя всегда дороже.
- Цени в людях преданность и ответственность, из таких людей формируется команда.
- Посещай кулинарные выставки и соревнования. Общение и новая информация лишними не бывают.
- Используй свою площадку по максимуму. Мастер-классы, кейтеринг, доставка – все эти направления приносят деньги предприятию, а значит, увеличивают твою ценность.
- Уделяй особой внимание «staff питанию», люди добреют, когда сыты.
- Ешь по «a la carte», шеф обязан контролировать качество своего меню.
- Ты должен быть в форме, а значит готовить правильную и здоровую пищу.
- Если к тебе обращаются не по отчеству, устрой сотруднику депрессию, тебя должны уважать пусть в таком случае из чувства страха.
- Добейся, чтоб официанты сдавали меню тебе. Твоё меню – твоё имя. Покажи кто главный в заведении.
- Видео наблюдения упрощает поиск виновных.
- Экономия электроэнергии уменьшает затраты и повышает твою ценность. Не сжигай деньги инвестора их можно эффективно потратить, на что-то другое.
- Не переодевайся с персоналом, всегда выбивай свой кабинет и уважение к себе.
- Не копируй чужие идеи, научись генерировать свои.
- Периодически проверяй официантов, не докладывая в блюда продукты, так со временем появится дополнительный контроль качества со стороны зала.
- Подкидывая загадочные предметы в холодильники, можно проверить поваров и понять как эти холодильники убираются и проверяются.
- Ни когда не отказывай гостю. Ты можешь сделать всё – вопрос только времени и цены.
- Всегда затирай за собой рабочее место, не перекладывай без необходимости на поваров.
Кухонные правила Романа Трусова.
Опубликовано 21 января 2015 в 20:14