Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Кухонные правила Романа Трусова.

  1. Пришёл на работу – проверь холодильники. Понюхай и попробуй все заготовки. Наведи порядок и чистоту.
  2. Чистая, выглаженная форма, опрятный вид говорит о твоём отношении к работе. Не будь свиньей, если хочешь чтоб тебя уважали.
  3. Не жмись на хорошие ножи. Любой уважающий себя профи должен иметь свой инструмент.
  4. Будь справедлив к своей команде, не давай в обиду, только так можно добиться уважения.
  5. Пунктуальность – это уважение. Никогда не опаздывайте на встречи.
  6. Всегда торгуйся с поставщиками и выбивай лучшие цены.
  7. Не стесняйся отправлять обратно некачественные продукты и наказывать тех? кто их приносит.
  8. Начиная новый контракт, всегда фиксируйте финансовые показатели заведения, чтоб впоследствии определить свою ценность.
  9. Всегда стой на своем, если ты прав, никогда не отступай.
  10. Если кто-то суёт нос в твою сферу деятельности, нужно либо дать по носу, либо переложить ответственность.
  11. Никогда не отпускай гостя не довольного. Выясни в чём дело. Иногда всё можно уладить общением, иногда комплименты и десерты помогут поднять настроение.
  12. Не брезгуй выходить в зал и лично узнавать у гостей их мнение.
  13. Поглядывай на мойку, если тарелки приносят не пустые, есть повод задуматься.
  14. Дай возможность поварам постоять на мойке, хотя бы один день, так они будут ценить труд кухонного работника.
  15. Заработная плата сотрудника зависит от его ценности. Новый сотрудник должен показать на что способен.
  16. Делая перестановки в должностях на кухне, ты получаешь универсалов и повышаешь ценность сотрудника.
  17. Дай возможность сотруднику раскрыть творческий потенциал, впоследствии он будет тебе благодарен.
  18. Если инвестор учит тебя работать, ты либо работаешь не у того работодателя, либо не пояснил ему свою позицию изначально.
  19. Всегда сглаживай конфликты между поварами и официантами, при спорных ситуациях отстаивай интересы кухни.
  20. Периодически давайте время для размышления поставщикам, заказывая продукты у других. Так цены будут дешевле, а продукт качественнее.
  21. Постоянно проверяй команду на знание ТТК. Вес, наименования и технологию повар должен знать наизусть.
  22. Лучше блюдо задержать, чем отдавать его некачественным.
  23. Всегда наказывай тех поваров, кто отдаёт некачественные блюда.
  24. Контролируй, чтоб администраторы наказывали официантов, которые берут некачественные блюда и не знают твоё меню.
  25. Если торопят с проработкой нового меню, предложи его сделать самим.
  26. Проработка нового меню творческий процесс, прорабатывай каждое блюдо, пока оно не будет отшлифовано.
  27. Новое меню вначале должен попробовать сам, затем инвестор, только потом повара, официанты.
  28. Мойщица такой же член команды, без которой корабль может затонуть.
  29. Всегда требуй качественной работы со своего персонала.
  30. Игра на вылет всегда эффективна. Принимая каждые три месяца нового сотрудника и убирая слабого.
  31. Всегда прогрессируй, интересуйся новыми фишками и технологиями, общайся на Международном Поварском Альянсе.
  32. Не давай волю эмоциям – это слабость. Всегда решай вопросы хладнокровно и спокойно.
  33.  У каждого шефа должны быть рычаги управления.
  34. Помни, что твоя ценность выражается в рентабельности заведения, хороших отзывах и укреплении бренда заведения.
  35. Инвестору нужна прибыль, каждый шеф должен быть нацелен на этот результат.
  36. Реклама – двигатель торговли. Всегда выбивай деньги на продвижение имени и бренда.
  37. Не бойся критиковать тех, кто относится к тебе отрицательно.
  38. Когда готовишь, обязательно пробуй на всех этапах, что ты делаешь.
  39. Организовав работу персонала, ты найдёшь время для творчества.
  40. Твоя ценность зависит от твоего опыта.
  41. Старайся, чтоб книга отзывов чаще попадала к гостям, так ты будешь владеть ситуацией.
  42. Никогда не спускай на тормозах, ошибки поваров, иначе они будут повторяться.
  43. Чистота на кухне характеризует, прежде всего, тебя. Не будь засранцем.
  44. Если повар ни чего не делает, помоги найти ему работу.
  45. Система «кнут и пряник» на кухне очень эффективно работает. Соблюдай этот баланс.
  46. Не забывай о корпоративном духе своей команды. Команда как семья.
  47. Не разменивайся на мелкие откаты поставщиков. Имя всегда дороже.
  48. Цени в людях преданность и ответственность, из таких людей формируется команда.
  49. Посещай кулинарные выставки и соревнования. Общение и новая информация лишними не бывают.
  50. Используй свою площадку по максимуму. Мастер-классы, кейтеринг, доставка – все эти направления приносят деньги предприятию, а значит, увеличивают твою ценность.
  51. Уделяй особой внимание «staff питанию», люди добреют, когда сыты.
  52. Ешь по «a la carte», шеф обязан контролировать качество своего меню.
  53. Ты должен быть в форме, а значит готовить правильную и здоровую пищу.
  54. Если к тебе обращаются не по отчеству, устрой сотруднику депрессию, тебя должны уважать пусть в таком случае из чувства страха.
  55. Добейся, чтоб официанты сдавали меню тебе. Твоё меню – твоё имя. Покажи кто главный в заведении.
  56. Видео наблюдения упрощает поиск виновных.
  57. Экономия электроэнергии уменьшает затраты и повышает твою ценность. Не сжигай деньги инвестора их можно эффективно потратить, на что-то другое.
  58. Не переодевайся с персоналом, всегда выбивай свой кабинет и уважение к себе.
  59. Не копируй чужие идеи, научись генерировать свои.
  60. Периодически проверяй официантов, не докладывая в блюда продукты, так со временем появится дополнительный контроль качества со стороны зала.
  61. Подкидывая загадочные предметы в холодильники, можно проверить поваров и понять как эти холодильники убираются и проверяются.
  62. Ни когда не отказывай гостю. Ты можешь сделать всё – вопрос только времени и цены.
  63. Всегда затирай за собой рабочее место, не перекладывай без необходимости на поваров.
Поделиться:
Загрузка фотографии