Никому не нравится ждать, а ожидание блюда в ресторане особенно утомительно. Гостю и невдомек, насколько сложен процесс создания того или иного угощения, да и он, по правде говоря, не обязан думать об этом. Вполне естественно, что задержка заказа вызывает недовольство и раздражение со стороны гостя, и некоторые повара пытаются выкрутиться, готовя в спешке, упуская из внимания важные детали – да, в итоге еда готовится быстро, а вот качество оставляет желать лучшего. Зачастую шеф или су-шеф игнорирует тот факт, что приготовленное не соответствует ожиданиям, и отправляет его гостю –переделывание займет дополнительное время, а излишнее ожидание совсем не добавит посетителю положительных эмоций.
Новичок или шеф, который не обладает достаточным опытом, может малость растеряться, ведь ситуация видится безвыходной: с одной стороны, гостя вряд ли устроит длительное ожидание, с другой – кому захочется терять репутацию из-за того, что блюдо было приготовлено в спешке, не правильно. Я же предлагаю разумное решение проблемы со следующим правилом:
Лучше блюдо задержать, чем отдавать его некачественным.
Если время поджимает, а блюдо еще в процессе приготовления – ни в коем случае не позволяй поварам плевать на качество. Не теряйся и выбирай задержку блюда, при этом можно сгладить ожидание небольшим комплиментом – к примеру, предложи гостю лимонный сорбет. Его подача займет минимум времени, а само угощение освежит рецепторы, возбудит аппетит и повысит лояльность гостя. Стоимость комплимента я рекомендую вычитать из заработной платы провинившегося повара – это будет честно и справедливо, а также отучит подчиненных от любви к халтуре.
Резюмируя все вышесказанное, можно сделать несколько главных выводов из этого правила:
- Заказ, который получает гость, должен быть исключительного качества вне зависимости от внешних факторов. Проблемы кухни ни в коем случае не должны касаться гостя;
- Без наказаний и жестких пресечений ситуацию не решить, поэтому тщательно следи и не забывай штрафовать поваров и су-шефов, которые допускают подачу некачественного блюда;
- Официанты, как последнее звено в цепочке передачи заказа гостю, также причастны к сложившейся ситуации. Незнание меню и прием некачественного блюда обязательно должны наказываться.
Конечные претензии в итоге приходится выслушивать шефу, так что если ты не хочешь, чтобы каждый твой день омрачался недовольными лицами гостей и их гневными возгласами – приучи себя к соблюдению этого простого правила. Все кухонные правила можно найти здесь http://roman-trusov.ru/blog/kuhonnie-pravila-romana-trusova.html
