Шеф-повар - мастер своего дела и полновластный хозяин на своей кухне. Каждый день он занимается поиском новых вкусов и тенденций ресторанного ремесла, созданием авторских блюд, экспериментальным сочетанием самых нестандартных ингредиентов. За много тысячелетий искусство приготовления новых блюд было отточено великими мастерами, и только настоящий профессионал сможет занять свое место на одном пьедестале с ними.
Чтобы определить лучшего шеф повара, стоит определить, какие качества важны для этой профессии.
Во-первых, это способность различать тончайшие вкусы и запахи разнообразных ингредиентов, великолепная вкусовая и обонятельная память. Визуальное оформление блюда также заслуга шеф-повара, ведь можно давно известное кушанье подать так, что оно обязательно обретет новых поклонников. Склонность к творчеству, экспериментированию и импровизации должны сочетаться с чувством времени, ответственностью и умением решать одновременно несколько задач, оперативно переключаясь между ними без потери качества исполнения. Проверить эту сторону работы лучшего шеф повара можно только наблюдая за его работой на кухне и дегустируя приготовленные им блюда.
Но работа шеф-повара – это не только создание новых вкусовых композиций. Это также работа по изучению потребительского спроса, необходимость постоянно изучать и осваивать новые технологии в мире кулинарии (например, инновационная молекулярная кухня). Наличие сертификатов и конкурсных наград у мастер-шефа говорит о желании самосовершенствоваться, а не рутинно повторять давно пройденное.
Какой он лучший шеф повар? Это ответственная должность, поскольку в подчинении у него находятся десятки кухонных рабочих и поваров. Именно шеф-повар налаживает связи с поставщиками и прямыми производителями, отвечает за свежесть и качество продуктов, которые идут на приготовление кулинарных шедевров. Поэтому, как любой руководитель, мастер-шеф должен уметь организовать работу команды, чтобы все на его кухне работало как точнейшие швейцарские часы. Проверить работоспособность и слаженность команды можно достаточно легко – задайте несколько вопросов персоналу о шефе, и станет понятно, есть уважение или шеф не в авторитете. Слаженность работы можно наблюдать на открытых кухнях, стимулируя работу нестандартными заказами.
Понятно, что с такой ответственностью и большой эмоциональной нагрузкой справится далеко не каждый, а только лучший шеф повар. Да и тяжелые условия труда (целый день на ногах за раскаленной плитой) накладывают свой отпечаток. Поэтому шеф-повар должен быть еще и силен физически, обладать уравновешенной психикой и высокой стрессоустойчивостью. Она, кстати, поможет и при общении шефа с различными контролирующими и проверяющими органами и службами, ведь это тоже его заботы.
Ну и, возможно, самое главное качество, которое отличает истинного мастер-шефа, это умение вовремя остановиться. Использовать десятки эксклюзивных ингредиентов в одном кулинарном блюде – моветон. Настоящие профессионалы всегда оставляют толику естественности и натуральности, понятной любому гурману.
И, конечно, нельзя не упомянуть о конкурсах и системах рейтингов, которые ежегодно определяют лучших из лучших шеф-поваров всех стран мира. Среди самых известных - Золотой Бокюз, Global Chef Challenge, San Pellegrino Young Chef. Конечно, в основном их лауреаты – состоявшиеся рестораторы, успешно занимающиеся своим любимым делом. Однако на небольших конкурсах для начинающих пытливый глаз рекрутёра вполне может определить потенциал нового Гордона Рамзи или Алана Дюкасса.
