Молекулярная кухня, она же - молекулярная гастрономия, появилась в 1992 году, с подачи химика Эрве Тиса и физика Николаса Курти. Эти ученые стали рассматривать приготовление пищи как предмет, достойный серьезных лабораторных исследований. Причем, вовсе не в смысле «свежее - несвежее», «натуральное – ненатуральное». Все было гораздо глубже. Естествоиспытатели убедились: процессы, происходящие, например, в готовящемся суфле, менее изучены людьми, нежели особенности атмосферы планеты Венера. Так, один из первых докладов, посвященных молекулярной кухне, назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Регулярные семинары на тему «Физика, химия и еда» дали свои плоды. Их слушатели стали воплощать на практике те теории, что почерпнули от учителей. И кулинарное искусство обогатилось новым, весьма экзотичным, направлением.
С начала XXI века шеф-повара молекулярной кухни стали завоевывать верхние позиции ресторанных рейтингов. А посещать отмеченные таблоидами места стало модным и даже необходимым. Но что же предлагают там клиентам?
Всего понемногу. И все - непонятно
По сути, такая кулинария – шоу для пресыщенных. Перемена блюд в ресторанах молекулярной кухни может доходить до 30 сетов. Причем, еда и напитки будут скрывать свою истинную сущность в кристаллах, желе, пенках, и прочих нетипичных формах. Порции минимальны, иногда – не больше чайной ложки. А посетитель не в силах понять, что же он сейчас съест, пока не попробует диковинное блюдо.
А как, действительно, угадать «до», что мороженое – из селедки? Или то, что на вид абсолютно сырой кусок семги в действительности отлично прожарен; пенка, похожая на ту, что остается на дне стакана с выпитым натуральным соком – не что иное, как мясо… Кстати, такая пенка – одна из визитных карточек молекулярной кухни. Она называется эспума, и сделать ее можно из чего угодно, надо лишь знать, как.
Масса ощущений, в психологии трактуемых как «когнитивный диссонанс» - то есть, действительность, разительно не соответствующая ожиданиям, приводит к последующей эмоциональной встряске - вот к чему должны быть готовы посетители ресторана молекулярной кухни.
Имена героев
Как и везде, в этом направлении кулинарии есть свои «звезды». В их числе – Хестон Блюменталь, шеф-повар из Англии, чей ресторан «Жирная утка» имеет две почетные мишленовские звезды. Его главный соперник – каталонец Ферран Адриа, шеф-повар испанского ресторана elBulli. В 2006 году эти люди, объединившись со своим коллегой, американцем Томасом Келлером, обнародовали манифест «Новая кухня». Там они протестовали против эпитета «молекулярный», применяемого к их способу приготовления еды и доказывали, что идут проторенными человечеством путями, просто делают это на качественно новом уровне. Впрочем, манифест мало кто заметил, и потому в широких массах инновационная кухня сохранила свое изначальное название.
Центрифуга, трансглюкоза… все так просто!
Не так давно Хестон Блюменталь выпустил книгу, где дает советы по приготовлению необычных блюд в домашних условиях. Хотя, запастись кое-каким оборудованием все же придется. Например, молекулярная кухня невозможна без датчиков – измерителей температуры. «Вам необходимо знать, насколько в действительности разогрета ваша духовка, а не ту температуру, что вы выставили на реле», - учит Блюменталь. Ну, и все в таком духе.
У молекулярной кухни есть также другое название, менее аппетитное: деструктивная. Если в процессе приготовления разрушать молекулярные связи вещества, появятся новые, необычные. От этого изменяется фактура, а иногда - и вкус того или иного обрабатываемого продукта. Что нужно для подобных трюков? Например, жидкий азот, кислород, трансглюкоза – «мясной клей», сухой лед. А еще, желательно, обзавестись роторным испарителем, - он позволяет собирать ароматную эссенцию. Важный инструмент - центрифуга, разделяющая продукт посредством центробежной силы на составляющие. Особой приметой молекулярной кухни является и обработка в вакуумном пакете, так называемая технология sous-vide.
Быстрой ее не назовешь: продукты в вакуумных пакетах чуть не по трое суток томятся на водяной бане. При этом температура воды не превышает 60 градусов по Цельсию. Говорят, это – идеальный способ приготовления фуа-гра, мяса и овощей – все остается очень сочным, ароматным и мягким. Сейчас даже выпускают специальные водяные бани, оборудованные термостатами. А раньше поварам-новаторам приходилось заимствовать подобные приборы из исследовательских лабораторий.
Тем, кто любит точность, возможно, такой научный подход придется по вкусу. Ну, а людям, чей главный козырь – безошибочная интуиция, любовь к первозданному виду продуктов и понимание чего-то такого, что и отличает их от ординарных поваров, все эти научные термины и точное соблюдение правил могут показаться пустой тратой времени.
И в этом случае можно только констатировать, что о вкусах не спорят… Но классика – она вечна!
