Порядок на кухне ресторана – тема избитая и в то же время больная. Каждый пытается переложить ответственность на другого, и в конечном итоге обстановка превращается в форменный свинарник. Ясное дело, что подобная ситуация недопустима, и контролировать чистоту на кухне кафе или ресторана должен именно ты, шеф. Не настаиваю – хочешь позориться и портить свою репутацию, краснея перед недовольным гостем – пожалуйста, игнорируй весь образовавшийся бардак. Не хочешь мириться с этим? Тогда специально для тебя – первое правило.
Пришёл на работу – проверь холодильники. Понюхай и попробуй все заготовки. Наведи порядок и чистоту.
- Чтобы выйти победителем из этой битвы, нужно начинать борьбу с самых истоков. Приучи себя к утреннему ритуалу проверки холодильников – они должны быть чистыми (и не только внутри);
- Кроме чистоты холодильников также придется блюсти свежесть и качество заготовок. Нюхай, разглядывай, пробуй – делай все, что в твоих силах, главное – избежать использования некачественного продукта;
- Все заготовки и полуфабрикаты должны быть подписаны, иметь дату изготовления и срок хранения, и упакованы с помощью вакууматора. Невнятные емкости и пакетики, неизвестно, сколько покоящиеся на дне морозильника, заветревшиеся, усохшие, перемороженные продукты недопустимы!
- Проверил, как обстоят дела в холодильнике, и понял, что все очень плохо? Значит, ответственный за все это повар заслужил наказания. По своему опыту могу сказать, что лучше сразу переходить к решительным действиям, и не сюсюкаться, строго хмурясь и приговаривая «ой, какой плохой повар!», тыкая провинившегося мордашкой в его косяк, как нагадившего котика. Рекомендую наказывать отпетых засранцев-рецидивистов штрафами, предварительно объяснив, в чем заключается оплошность;
- Важно, чтобы провинившийся не обижался, а полностью осознал, в чем его ошибка и как ее исправить. Порой приходится объяснять, что грязнулям место в хлеву, а не на кухне;
- Сэкономленные с помощью штрафов деньги можно направить на поощрение самых старательных сотрудников. Главное – раздавая штрафы и вознаграждения, оставаться справедливым и непредвзятым, иначе уважения команды не заслужить.
Используя эти нехитрые рекомендации, вы сможете идеально наладить систему поддержания чистоты и порядка на кухне ресторана или кафе, которая будет работать сама на себя. Прививка от нарушений в виде штрафа редко дает осечки, и работники будут ощущать груз ответственности за чистоту и порядок в холодильниках.
