Это реальная история о сговоре бухгалтерии с отделом закупок. Воровство в ресторане может быть не только на кухне или в зале. Всё может быть куда проще и опаснее. Достаточно изменить несколько цифр в системе и вот уже как десятки тысяч не доходят к честно заработанной зарплате повара и шефа. Однажды у меня был контракт в хорошем ресторане, когда я начал свою трудовую деятельность, было всё относительно нормально в плане недостачи на кухне. В дальнейшем по мере вникания и попыток контролировать цифры в системе автоматизации ресторанного бизнеса отношения с бухгалтером начали обостряться, а недостача продуктов увеличиваться с каждым месяцем в геометрической прогрессии. Хочу отметить, что начало контракта всегда сложный период. Повара с приходом нового шефа начали разбегаться, и это можно было понять, потому  что работали на минимальной ставке, со своими интересами, пока был хаос.  На тот момент программа автоматизации ресторана была  R-Keeper и полного доступа шефу не давали, аргументируя, что могут быть подкручены цифры при снятии остатков. И вообще, такого не должно быть, чтоб шеф видел результаты до снятия остатков и вынесения вердикта, говорили мне. Получается, шеф должен работать в слепую, и ждать, какую же цифру озвучат на этот раз и почему такая история получилась. В конце месяца понять причины крайне сложно, поэтому подобные ситуации предотвращать следует, как говорят, по ходу пьесы.  После всплывания сюрпризов в виде недостач на кухне пришлось параллельно с организацией и обучением поваров вести дублированный контроль автоматизации ресторана. В итоге обнаружились повторно вбитые приходные накладные, «случайно забыто» списанные расходные накладные, непонятные цифры в сличительных ведомостях.

Совет шеф-повару, как избежать недостачу на кухне

Первое что нужно сделать в подобной ситуации – чётко контролировать остатки. Для этого нужно иметь возможность контролировать систему автоматизации. Копировать приходные и расходные накладные. Вести дополнительную систему учёта, желательно чтоб она была без лишних наворотов, простая и понятная, к примеру, как эта: http://roman-trusov.ru/blog/avtomatizaciya-restorana.html
Для подстраховки добиться чтоб поставили на кухню камеры видеонаблюдения. Никаких личных вещей персонала на кухне, для этого есть раздевалка.
Дополнительный контроль остатков в цехах, если ресторан большой и есть разделения труда.
Это основные советы, которые затруднят появление недостачи на кухне.
Так же читайте другие случаи из жизненной практики и рассказы коллег. Как воруют повара в особо крупном формате можно почитать здесь.