Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Пищевая добавка каппа-каррагинан

Каррагинан — биологически активное вещество, более известное как пищевой стабилизатор Е407 и Е407а. Стабилизатор каррагинан издавна использовался в ирландской кухне, собственно, он и производится из ирландского мха — так еще называют красные водоросли. Его делают из нескольких видов водорослей. Каппа и йота-каррагинан получаются более густыми по консистенции, похожими на гель, лямбда каррагинан ближе к раствору.

Каррагинан е407 широко распространен в разных видах пищевой промышленности, особенно в мясной, молочной, хлебобулочной, кондитерской.

Для разных сфер используют различные виды каррагинана. Например, в мясной промышленности преимущественно используется каппа-каррагинан. Он заметно повышает качество и увеличивает количество продукции.

Каррагинан употребляют и в качестве отдельной добавки, и в качестве части функциональных смесей разного назначения. Эти смеси могут входить в состав разных мясных и колбасных продуктов и консервов.

Каррагинан незаменим для молочных продуктов. Он встречается в обычном молоке и взбитых сливках, его добавляют в мороженое и молочные десерты. Присутствует он в топингах и детском питании.

Выбирая вид каррагинана и его количество, нужно учитывать все его свойства и рекомендации поставщика.

Какой бывает каррагинан

В основном используют три основных вида каррагинана, которые отличаются по количеству сульфатных групп:

  • каппа;
  • йота;
  • лямбда.

Использование добавки помогает добиться желаемых результатов:

  • ·снизить себестоимость, так как готовой продукции получается больше;
  • ·добиться лучшей консистенции продукта (внешнего вида, упругости, эластичности);
  • ·уменьшить количество брака в продукции.

Как получают каррагинан

Для того чтобы получить добавку, водоросли собираются и высушиваются. Затем их измельчают, просеивают и заливают щелочным раствором. После этих процедур с помощью центрифуги из них удаляется целлюлоза. Остаток уваривается, делается концентрированным и снова высушивается.

Каппа-каррагинан в молекулярной кухне

Каппа-каррагинан — одна из популярных текстур молекулярной кухни, которая растворяется в горячей массе 80С*. Плотность массы зависит от содержания в ней ионов кальция, калия, аммония, натрия, концентрации вещества и температуры подачи. Благодаря этой добавке можно создавать желе, которые после нагревания до 70 С* может вернуться в первоначальное состояние. Это свойство называется термообратимостью.

Современные пищевые продукты трудно представить без каррагинана — он помогает им приобрести необходимый внешний вид и физические свойства.

Каррагинан используется в качестве загустителя в желе, различных соусах, вареньях и джемах. Также пищевая добавка используется как стабилизатор:

  • заправки для салатов;
  • дрессинги;
  • термо начинки для пирогов;
  • в выпечке и кондитерских изделиях.

Каррагинан: вред и польза

Существует мнение, что каррагинан вреден. Научные исследования доказали, что так называемый деградированный каррагинан вызывает воспаления органов пищеварения. Некоторые ученые утверждают, что он даже вызывает онкологические заболевания.

Так или иначе, не стоит злоупотреблять продуктами, содержащими эту пищевую добавку. В умеренных количествах каррагинан не причинит вреда здоровью.

С другой стороны, каррагинан имеет ряд полезных свойств. Он подчеркивает аромат продукта, поэтому его добавляют в шоколад, конфеты и прочие лакомства. Пищевая добавка имеет те же свойства, что и желатин, но имеет растительное, а не животное происхождение, поэтому ее могут употреблять вегетарианцы.
Поделиться:
Каппа-каррагинан
Загрузка фотографии