Знание ТТК – это святая обязанность каждого участника команды, так или иначе причастного к приготовлению пищи в твоем заведении. Даже небольшие огрехи и оплошности, вызванные наплевательским отношением к работе, способны нанести достаточно внушительный ущерб и свести на нет результат, которого приходилось добиваться годами.
Мое следующее правило звучит так:
Постоянно проверяй команду на знание ТТК. Вес, наименования и технологию повар должен знать наизусть.
Ну, казалось бы, не выучил какую-то там информацию, ну и что с того? Простая ошибка, повторяющаяся на регулярной основе, станет причиной множества проблем, разгребать которые придется тебе, шефу. Тебе наверняка приходилось сталкиваться с недостачами, и если у тебя достаточно опыта, то ты знаешь, что это может быть следствием не только воровства. Банальные ошибки в весе по незнанию или недостаточной информированности приводят к крупным недостатачам либо излишкам, а это – весомая причина для штрафов, вычетов, лишений премий и прочего, что явно не обрадует членов коллектива. Значит, не выучил ТТК – подставил всю команду, и тебе нужно донести эту мысль до каждого повара, чтобы избежать подобных конфузов.
Однако недостачи – это не единственная проблема, которую влечет за собой незнание ТТК. Использование не тех ингредиентов или изменение их количества неизбежно влияет на конечный продукт, и постоянный гость, ожидающий привычный вкус, не ощутит ничего, кроме горького разочарования. Возможно, гость больше никогда не вернется в твой ресторан, а потеря постоянного клиента фатальна для заведения любого уровня. Сюда же можно отнести и такую ситуацию, когда повар вроде и знает ТТК на зубок, но в пылу битвы забывает перепроверять себя и снова ошибается.
Знание ТТК – это также неуклонное соблюдение технологии, и отклонение от нее может не только изменить вкус и качество конечного продукта, но и отрицательно повлияет на время приготовления, что тоже не обрадует голодного посетителя. Как видишь, такой маленький и скромный нюанс, как незнание технико-технологических карт блюд, может привести к разрушительным последствиям, и ты можешь смело ставить под сомнение ценность такого безответственного работника. Если ты ставишь в качестве цели гармоничное и приносящее минимум проблем развитие заведения, не забывай проверять и перепроверять своих подчиненных на знание ТТК. Все кухонные правила можно найти здесь
