Длительная работа на кухне сделала меня, с одной стороны, ее поклонником и ценителем, а с другой стороны – скептиком и реалистом. В ресторане вынуждены соседствовать и как-то уживаться вместе две стихии: это экономическая целесообразность и творческая потребность. В глобальном понятии они составляют единое целое, как инь и янь. Они дополняют друг и друга, и не могут сосуществовать раздельно. Согласитесь, ведь чем больше творчества присутствует в кулинарии, тем больше экономическая отдача для конкретного заведения, и наоборот.
Идея – вот та основа, вокруг которой вертится популярность ресторана и, соответственно, прибыль.
Идеи штуки дорогостоящие. Как правило. Когда у тебя есть инструменты, которые открывают новые горизонты для творчества, идеи сыпятся одна за другой: обширные возможности создают гигантское поле для многочисленных комбинаций форм, вкусов, цветов, запахов. Когда мысль носится в воздухе, ее достаточно подхватить, распробовать на вкус и по наитию претворить в жизнь. Если оборудование кухни позволяет, можно зависнуть на кухне на долгие-долгие часы и, ведомый вдохновением, творить, творить, творить…
Но здесь также следует отметить, что не всегда идеи требуют вложения средств. Иногда умение видеть новое в привычном, в самом простом и незамысловатом – это то качество шеф-повара, которое позволяет создавать шедевры. Это как специи: добавил щепотку, и блюдо заиграло по-новому. Идеи могут воплощаться во всем, в любой мелочи, такой как подача блюда, его украшение, необычное сочетание привычных продуктов. Такие вещи не требуют приобретения дорогостоящего инвентаря, как, к примеру, оборудование для молекулярной кухни, или особых экзотических продуктов.
Очень часто экономическая целесообразность и творческая потребность противопоставляются друг другу. Но это неправильно. Иногда закупка кухонной техники более чем оправданна, а временами, действительно, можно обойтись и без дорогой игрушки. Тут уже сам шеф должен решить, насколько необходима та или иная вещь на кухне, и можно ли ее заменить сподручными средствами. А если можно заменить, насколько это будет трудоемкий процесс, и рационально ли отнимать время и силы у поваров, которые в конечном итоге скажутся на времени ожидания блюда у посетителей. Повар на кухне, даже самый молодой и неопытный, не должен выполнять никому не нужную работу, если есть возможность ее оптимизировать и увеличить производительность труда.
Старую добрую экономику не обманешь, она всегда покажет, кто заблуждается: шеф или инвестор. Если инвестор прижимист и не хочет модернизировать кухню, через некоторое время он потеряет клиентов, которым надоест ждать свои блюда слишком долго. Если же шеф уломал инвестора на покупку дорогущей машинки, которая простаивает и в итоге не окупает затраты на себя, то в следующий раз он рискует не получить действительно необходимую на кухне вещь.
В итоге выходит так, что организация работы кухни – дело обоюдное и для владельца ресторана, и для шефа. Как два противовеса, они уравновешивают друг друга, подталкивая к новым горизонтам или удерживая от необдуманных шагов. Во всем нужна мера, а в данном случае – именно золотая середина. Скупой, как известно, платит дважды, а доверие – штука тонкая. Раз порвешь – больше не свяжешь.
