Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Разработка меню

Обновление и движение в любом деле говорит, что бизнес не стоит на месте. Разработка меню, сезонных предложений, фестивалей кухонь, обновление меню, все эти задачи с одной стороны кажутся не такими и сложными. Давайте разберём, что означает в нашем понимании фраза: «разработка меню» или «обновление меню»! Начнём с самого главного – концепция. Другими словами это идеи. Они у всех разные и соответственно уровень и качество. Мои идеи вы легко можете посмотреть в разделе рецепты. Концепция меню может быть разная и будет разработана из учёта ресурсов ресторана, а в частности производственной площадки, дизайна заведения, ценовой категории, имеющегося инвентаря, в расчёт обязательно берётся целевая аудитория и т. д. Другое дело, если мы говорим о новом ресторане. Европейские коллеги берут за основу концепцию меню и под неё строят ресторан. Бывают ситуации, когда идеи вашего шефа иссякли или хочется кардинально другой подход к оформлению и экономической составляющей. Естественно у одного человека со временем взгляд замыливается и просто необходимо изредка приглашать в ресторан других специалистов. Обновление меню, это как раз тот случай, когда рекомендуют пригласить другого шефа, обмен опытом, я даже сказал бы это вклад в своего шефа и сотрудников кухни. Другими словами мастер-класс на дому.

После определения концепции я перехожу к выбору продуктов, мониторю экономическую составляющую, себестоимость. Создать меню это комплексный подход и не такой простой, как кажется на первый взгляд. Ведь следует учитывать многие факторы, к примеру, не только вкус и дизайн блюд, но и время их отдачи, себестоимость, рентабельность. Следующий шаг - дизайн. Для этого нужно не только удачно расположить блюдо на тарелке, но и подобрать саму тарелку. Если в ресторане проблемы с посудой, при желании инвестора это не сложно исправить. Есть возможность подобрать как эксклюзивную посуду, которой не будет больше в других заведениях, так и выбрать интересные варианты эконом класса. После решения дизайнерского вопроса я перехожу к документации и проработке. Подробно составленные ТТК это залог успеха и чёткость структуры. Во многих заведениях шефы уделяют этому мало внимание, что приводит к изменению качества. При проработке блюда профессионально фотографируются. Эти фотографии в дальнейшем потребуются для персонала, при отдачи блюд и на страницы меню, если концепция это позволяет. При разработке меню качественные фотографии играют большую роль, особенно если мы хотим сделать стильный дизайн самого меню. Повара, конечно, могут работать и по любительским фото, но вот гость этого не поймёт.

Далее один из самых сложных этапов – обучение. Ведь главное не разработать или обновить меню. Главное, чтоб его смогли так же отдавать повара. Для этого обычно требуется от 14 до 40 дней. Каждый повар должен хотя бы несколько раз сам, своими руками сделать каждое блюдо, которое ему придётся отдавать. Знания в теории и экономия приводят к плачевному результату. Заключающей стадией будет создание самой папки меню. Конечно, эту задачу можно отдать дизайнерам и типографиям, которые этим занимаются. Но не уверен, что они сделают это качественно и не дорого.

Заказывая разработку или обновление меню у меня, вы получаете качественную работу, даёте опыт и знание своему персоналу. А самое главное вы получаете рентабельность и эффект от проделанной работы.

Поделиться:
Загрузка фотографии