Шеф-повар Андре Чанг

«Октафилософская» мультикухня Чанга

Ресторан «Andre», носящий имя своего шефа, самое труднодоступное заведение Сингапура. В нем принимают лишь 30 гостей, и если не забронировать столик заранее, попасть в него невозможно.  Однако и пришедшие по записи гости ждут в специальной комнате, пока их не пригласят в один из залов заведения.

Шеф-повар Андре Чанг родоначальник гастрономической «октафилософии». Суть ее в том, что творец-Андре создает новые вкусы и формы в знакомых и популярных блюдах. Например, фуа-гра с желе из черных трюфелей.

Чанг создал мультикухню, стоящую не на трех, а на восьми китах. Их имена «артистизм», «соль», «чистота», «помять», «земля», «текстура», «юг», «ремесло». Андре тяготеет к использованию именно сезонных продуктов, сочетая французскую и японскую кухню. Самое интересное, что Чанг не всегда использует проверенные рецепты, иногда он придумывает шедевр за несколько минут до подачи. Отличные рецепты выпечки смотрите здесь pirogeevo.ru.

Кстати, ресторанов у шефа уже шесть. Четыре в Сингапуре, один в Париже и один в Тайбее. Каждое заведение имеет свою концепцию и служит определенной идее. Например, в сингапурском ресторане «Burnt Ends» даже десерты готовятся на открытом огне.

Гончар из Тайваня

Любопытно, что Анде учился на гончара и это не шутка. Семья его творческая, брат пишет сценарии, отец ремесленник. А вот мама.… Самый настоящий шеф-повар японского ресторана.  Логично, что Чанг в результате поехал в Токио, именно в то заведение, где «рулила» его мать.  Здесь он получал первые кулинарные уроки. Дальнейшее шлифование кулинарных навыков и умений Андре продолжил во Франции.

В возрасте 30 лет он решил, что пришло время открыть свое заведение. Азия, а конкретно, Сингапур подходят для этой цели лучше всего. Первое помещение Чанг взял в аренду в отеле «Stamford». Сначала в ресторане было всего три стола, затем пять. Через несколько лет, Андре сменил помещение на нынешнее, которое расположено не в центре гудящего мегаполиса, а в тихом районе.

Ресторан без меню

В «Andre» меню нет, гости выбирают только вино. А еда – это всегда сюрприз. Гостей кормят только тем, что шеф решил приготовить сегодня. Интересно, что ингредиенты в блюдах непростые. Сельдь из Норвегии, которую коптят, как только поймали, прямо на корабле. Уникального качества сыр от фермеров, французские баклажаны, обработанные особым образом.

Селедку Андре «отогревает» огнем и убирает лишний жир, соединяет с баклажанами, сыром, маринованным луком, зеленью, черной икрой, зеленым соусом и добавляет кусочки хрустящего хлеба. Так рождается блюдо «Ремесленник».

А как подают в ресторане морепродукты! На самых настоящих морских камнях с водорослями выложены раковины от устриц, наполненные мясными и овощными закусками. И есть их надо руками, как устрицы.

Еще одна интересная иллюзия – это ризотто с белым трюфелем. Только вместо риса паста, которую варят в бульоне с соком личи, отчего она становиться очень похожей на рис.

Ну и, кончено, десерты. Мороженое, приготовленное, вы не поверите, из зеленого горошка, с шоколадом, созданным из чая или необычное виноградное желе. Но есть фирменный десерт, который Андре Чанг выносит гостям лично. На блюде гости видят муку, масло, яйца, сахар и шоколад. Веселый шеф же предлагает посетителям сделать себе десерт самостоятельно, смешав компоненты и залив их молоком. И это очередная иллюзия. Гость смешивает снег из сливок, нежнейший зефир, мороженное и другие вкусные компоненты, получая волшебный по вкусу десерт.

Достижения и награды

Андре Чанг попал в десятку лучших молодых поваров Азии, в список самых творческих поваров мира и на страницы известнейшего издания «Times». С 2015 года Андре в топе пятидесяти лучших азиатских ресторанов и в двадцатке лучших шеф-поваров мира.

Философия в деталях

Помимо своей гастрономической «октафилософии», Андре Чанг и его супруга Пэм (работает с ним) считают, что необходимо дарить частицы «своей души» окружающим людям. Теплоту их сердец подчеркивают детали в оформлении ресторана. Поделки из глины, необычные тарелки, сделанные самим Андре, забавные декоративные овечки, обладающие собственными именами.

Кстати, шеф Чанг всегда в поиске, как и любой настоящий творец. Когда он уезжает на поиски вдохновения, то закрывает свой ресторан. А возвращаясь, обязательно удивляет гостей новыми блюдами.