Проработку меню я считаю одним из ключевых этапов в процессе подготовки ресторана к его открытию, и этот момент не терпит расторопности и спешки. К сожалению, донести эту информацию до инвесторов подчас невозможно – им почему-то кажется, что разработка нового меню с нуля – занятие крайне простое и не требующее усилий. Если хозяин ресторанного бизнеса уже близок к истерике, пускает пену, катается по полу и просто требует сделать меню здесь и сейчас – воспользуйся следующей моей рекомендацией:
Если торопят с проработкой нового меню, предложи его сделать самим.
Проработка меню – процесс творческий и спешка может не только испортить результат. Подгоняющий тебя хозяин ресторана только оттягивает окончание этого этапа, и ни к чему хорошему все это не приведет.
Очень часто торопливость связана с тем, что заказчик просто-напросто не в курсе, что включено в процесс проработки меню и создания новых блюд – согласись, со стороны может показаться, что дело само по себе довольно простое. На деле же даже с колоссальным запасом энтузиазма и целым ворохом идей нет никакой гарантии, что та или иная задумка реализуема и удастся воплотить ее в жизнь с первого раза. На бумаге или в голове все может звучать и выглядеть просто идеально, а вот когда дело доходит до практики – можно столкнуться с разными неожиданностями, которые помешают конвертировать интересную идею в реальность.
Быстрая проработка меню невозможна и еще из-за одного фактора – на каждый результат творческого труда необходимо взглянуть свежим, незамыленным взглядом. Обычно я даю отстояться блюду, по нескольку раз смотрю на фотографию и выискиваю те недостатки, которые можно заменить достоинствами. Но даже тогда, когда все нюансы продуманы и блюдо кажется идеальным, должно последовать еще несколько этапов, без которых не обойтись – проводится дегустация, проверяется технологичность отдачи, также важно, чтобы блюдо набрало достаточное количество положительных отзывов от гостей. Кроме того, шеф, занимающийся проработкой меню, должен неустанно следить за цифрами – важна рентабельность блюда, а также скорость и простота его создания. Блюдо может попасть в меню только при условии, что каждая из этих стадий завершена успешно – порой один всплывший минус может просто уничтожить все то, что было сделано ранее, и придется начинать все заново.
Создать по-настоящему интересное меню на самом деле непросто – если говорить о моем опыте, то тут действительно нужно, чтобы «звезды сошлись». И, опять же, могу со стопроцентной уверенностью заявить, что донести эту мысль до инвестора не всегда просто, поэтому я предпочитаю проявить жесткость и предлагаю разработать меню самому – обычно после этого бушующее пламя нетерпеливости остывает, и я продолжаю работать в комфортном для меня режиме. Все кухонные правила можно найти здесь
