Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Как найти «золотую середину» при общении с СЭС

Там, где речь идет о хранении, приготовлении и потреблении продуктов, как никогда актуален вопрос предотвращения загрязнений рабочих поверхностей и распространения инфекций. В России надзор за соблюдением законодательства в  сфере ресторанного бизнеса в части приготовления пищи осуществляют санитарно-эпидемиологические организации. Требования санэпидемстанции к организации общественного питания изложены в санитарных правилах, утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации.

Требования СЭС к ресторанам

В правилах регламентируются абсолютно все аспекты, которые связаны с организацией ресторанного дела. Начиная с требований к помещениям, в которых функционирует заведение, до требований к материалам, из которого изготовлена посуда и прочий инвентарь. Особые требования также предъявляются к персоналу.

Требования санэпидемстанции мало просто прочитать и уяснить. Как правило, на практике они подразумевают намного больше того, что прописано в нормативном акте. Кроме того, никто не отменял и человеческий фактор. Поэтому, до мелочей соблюсти все тонкости практически невозможно.

«Проблемные» места заведений общепита

Санэпидемстанция скрупулезно проверяет:

  • площадь, освещенность и вентилируемость помещений, в которых происходит хранение продуктов, приготовление блюд и их потребление;
  • водоснабжение и водоотведение в заведении;
  • систему хранения сырых ингредиентов и приготовленных блюд;
  • хранение, мойку и дезинфекцию посуды, оборудования, инструментов, используемых для приготовления и подачи пищи;
  • процесс обработки сырья и производства блюд;
  • раздачу блюд, а также продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов;
  • проведение мероприятий по профилактике появления паразитов и грызунов;
  • организация соблюдения персоналом личной гигиены;

Как видите, в любом из этих пунктов очень легко нажить себе проблемы с СЭС. Владелец ресторана просто обязан иметь недремлющее око, которое проследит за соблюдением всех-всех требований и, по возможности, не допустит никаких конфликтов с надзирающими органами власти. Однако зачастую обойтись без проблем в этой сфере не получается.

Как урегулировать конфликт с СЭС

Люди из санэпидемстанции – очень непростой, и очень специфичный народ. На их плечах огромная ответственность, они не терпят халатности и антисанитарии. Поладить с ними – это уже половина успеха. При общении с чиновниками всегда следует помнить, что они не могут уйти с проверки, отметив в акте, что «все отлично». На языке проверяющих это означает: «Я плохо искал, а значит, плохо работал. А, может быть, со мной есть договоренность».  Как вы понимаете, допустить такого не может ни один бюрократ.

Поэтому ваша стратегия и тактика при посещении заведения служащими санэпидемстанции сводится к следующему: по возможности уменьшить ущерб (в виде штрафов), поладить с проверяющим и договориться об указании в акте проверки наименее серьезных и наиболее распространенных нарушений, которые встречаются в большинстве ресторанов.

По ходу проверки также может помочь тактика «Ивана Сусанина»: грамотный провожающий всегда найдет способ увести проверяющих от места, в котором на кухне, возможно, не все в порядке, и продемонстрировать сильные стороны своего заведения, в котором учтены все требования санэпидемстанции.

Самое главное, что следует усвоить владельцу заведения при контакте с проверяющими организациями – это тот факт, что обойтись без штрафов в 99,9% случаев не удается никому, и это не вина персонала, не просчеты Шефа, не предвзятое отношение контролера. Это наша с вами российская действительность, по законам которой приходится жить и вести бизнес.

Чтобы минимизировать потери, руководству ресторана необходимо просчитывать ситуацию на три шага вперед: к примеру, учитывать, что при разработке нового рецепта может возникнуть необходимость получать на новое блюдо санитарно-эпидемиологическое заключение. То же самое касается закупки нового оборудования, сотрудничества с новыми поставщиками, смены персонала. Заключения на них, конечно, получать не нужно, но всегда необходимо учитывать возможное несоответствие нововведений требованиям СЭС. Не менее важно отслеживать все изменения в законодательстве, касающиеся ресторанной деятельности, - а это уже работа не Шефа, а самого настоящего юриста, которого неплохо бы иметь в штате или время от времени привлекать к сотрудничеству.

Умение успешно увязывать требования действующего законодательства с современными реалиями нашей жизни, так сказать, отыскивать во всем «золотую середину» - вот ваш главный козырь при борьбе, а вернее будет сказать – при мирном сосуществовании ресторана с санэпидемстанцией.


Поделиться:
Загрузка фотографии