Современное потребление сводится не только к удовлетворению физических потребностей, ведь люди приобретают статусные вещи не потому, что они необходимы. Наличия этих вещей требует общество и обменивает их на так называемую «социальную валюту», а вот питание оказывается в весьма двусмысленном положении.
Даже наличие социальной оценки не может превратить акт потребления пищи в нечто большее, поэтому именно процесс приготовления еды порой ассоциируют с искусством, и это искусство становится способом демонстрации своего социального и культурного статуса.
Так что же представляет собой этот расплывчатый и абстрактный термин «высокая кухня»? За основу высокой кухни в большинстве своем взяты европейские, а если конкретно – то французские гастрономические стандарты. Вообще своим зарождением высокая кухня обязана королям и аристократам, которые были просто обязаны во всем отличаться от «простых смертных». А вот окончательно современные черты высокая кухня обрела ближе к XIX веку.
Высокая кухня строится на нескольких основных принципах – отменное качество и свежесть используемых продуктов, изысканная подача блюда и абсолютная оригинальность рецепта. В высокой кухне недопустима экономия – стеснение творца в средствах несовместимо с кулинарным искусством.
Своеобразным «ядром» высокой кухни является шеф-повар. Ориентируясь на это ключевое звено, составляется и осуществляется маркетинговая стратегия, дизайн, подбор персонала и даже философия всего заведения. Нахождение шеф-повара в центре внимания и его работа на публику превращает ресторан в настоящий театр, а обычный прием пищи – в потрясающее гастрономическое шоу. Именно поэтому работа ресторанов высокой кухни так часто включает в себя концепцию «открытой кухни», что позволяет гостю ощутить себя частью представления.
Еще один момент, определяющий высокую кухню, который был подмечен мной – сам факт того, что подобное мероприятие не может быть спонтанным, что предполагает уникальность момента. Столики бронируются заблаговременно, зачастую – за несколько месяцев до посещения, а высокая стоимость определяет социальный и культурный статус посетителей.
Отечественная кулинарная сцена не способна похвастать большим количеством истинных ресторанов высокой кухни, и это не удивительно. Причина подобного положения вещей не только в недостатке местных специалистов, но и в низком уровне культуры в этой области. Достаточно часто термин «высокая кухня» используется в маркетинговых целях, выдавая желаемое за действительное, преувеличивая и искажая факты. Однако в таких ресторанах есть то, что в высокой кухне недопустимо – продукты, насыщенные химическими добавками, не первой свежести и натуральности, отсутствие уникальности блюд, шведские столы и впечатляющие порции. Единственное, что не постеснялись такие рестораны заимствовать от высокой кухни – фантастические цены.
