Взгляд шеф-повара на проблемы обслуживания
Посещение ресторана ассоциирует у большинства посетителей с любимым праздником. Накрахмаленные скатерти, дорогие приборы и изысканные блюда для многих посетителей сделают ужин в ресторане незабываемым торжеством. Но не только за этим приходят гости в ресторан. В большинстве случаев предупреждающие знаки внимания метрдотеля и приветливая улыбка официанта способны поднять и сохранить великолепное настроение на всю неделю.
Однако, не всех хозяев этого чудесного дома видят гости, приходя в ресторан. Очень часто за кадром остаются те, без которых этот праздник отдыха был бы не возможен. Они руководят не только процессом приготовления блюд, но и многими организаторскими операциями, сопровождающими ресторанный бизнес. Речь идет о шеф-поварах. Какие же проблемы волнуют специалистов одной из самых древних профессий?
Илья Лазерсон - автор многих популярных книг, ведущий теле-и-радиопрограмм, почетный судья кулинарных конкурсов, в настоящее время возглавляет Коллегию шеф-поваров Санкт-Петербурга и руководит собственной кулинарной студией.
- На Западе профессия повара более почетна, чем в нашей стране. Государство, к сожалению, не решает вопросы индустрии гостеприимства. Проблема закрепления молодых специалистов не решается на должном уровне, отсюда - большая текучесть молодых кадров. Кроме того, тандем "управляющий ресторана и шеф-повар" не достиг своего совершенства в условиях профессиональной несогласованности. По какой причине сотрудники зала и кухни едва ли не противостоят друг другу? Проблема - в личных пристрастиях и чрезмерных амбициях.
Дени Мартен, лучший повар Швейцарии, почетный кавалер французского ордена, обладатель двух звезд Мишлен, владелец одноименного ресторана. Визитной карточкой Мартена является уникальная молекулярная кухня, богатая кулинарными изысками. Коллеги называют его мастером удивления и восторга.
- Традиционная кухня должна обновляться чем-то новым, интересным и незабываемым, чтобы однажды посетив ресторан, посетитель спешил к нам снова и снова. Оригинальность, новизна и форма подачи блюд должна стать однажды визитной карточкой заведения и не утратить своей актуальности на протяжении все работы ресторана.
Александр Скворцов, известный шеф-повар из Москвы, недавно возглавивший коллектив поваров одного из Владивостокских баров.
- Столичные рестораны отдают сегодня большее предпочтение блюдам русской кухни, в отличие от, так называемой, "высокой кухни". Ею можно любоваться, восхищаться, но по-настоящему насытиться русский человек может только традиционной русской кухней. Вопрос заготовки сырьевых продуктов зачастую решается спонтанно, поэтому проблема сроков хранения всегда была и будет актуальной в сфере ресторанной индустрии. Если в столичные города из Европы могут в течение нескольких часов поставить заказанные продукты, то в глубинку их доставить непросто с учетом сроков и существенных транспортных затрат. В этом случае, предпочтительные замороженные полуфабрикаты, для хранения которых должно быть обеспечено достаточное количество и качество необходимого оборудования.
Илья Жданов, москвич, молодой шеф-повар с 6-летним стажем, ученик Мишеля Барбарани, в настоящее время является ведущим сотрудником ресторана "Сударь". Став у руля команды поваров, решил полностью обновить меню.
- Холодные закуски, морскую кухню и десертную карту обновлю полностью. Для того, чтобы эти блюда заказывали, их нужно довести до совершенства. Ориентируясь на покупательский спрос, рестораторы должны требовать и соответствующий уровень приготовленных блюд, вкусных и изысканных. В ресторане не должно быть только иностранных блюд, или только традиционно русских блюд. Хотелось бы подать русскую кухню иностранцам с таким "соусом", чтобы они с достоинством оценили ее многообразие и конкурентоспособность.
Леонид Штодин, шеф-повар ресторана New Garden, автор уникальной методики молекулярной гастрономии.
- Проблема профессиональной подготовки кадров напрямую связана с качеством обслуживания. Необходимо, чтобы весь персонал ресторана не только знал все тонкости своей работы, но и любил ее, дорожил репутацией своего заведения. Не последняя роль в посещаемости ресторанов принадлежит ценам на готовую продукцию. Хотелось бы, чтобы в региональных ресторанах, кафе и барах цены не отличались от общепринятых по региону, в отличие от столичных.
