Ещё лет тридцать назад французскому химику Эрве Тису, предложившему новую технологию изготовления мороженного – с помощью жидкого азота – только ленивый не высказал своего возмущения. «Оно будет ядовитым», – уверенно объявляли одни, а другие, не найдя разумных доводов и правдоподобных доказательств мнимой опасности, неопределённо добавляли – «Действительно, сумасшедшая идея».
Сегодня новой техникой, ставшей престижной среди лучших мировых поваров, стремятся овладеть не только профессиональные кулинары, но и прогрессивные домохозяйки.
Сумасшедшая идея
Любимым кулинарным развлечением туристов на курортах Испании является наблюдение за приготовлением мороженого из самых обычных ингредиентов прямо на пляже. Сливочно-белковая смесь помещается в эмалированную кастрюлю и заливается любым сиропом, затем в дело вступает жидкий азот – им заливается будущий десерт. 20 секунд активных перемешиваний – и блюдо готово к употреблению.
Кстати, испанцы, бесконечно гордящиеся инновационным способом приготовления традиционного блюда, открыли данный метод далеко не первыми (даже если сбросить со счетов Тиса): ещё в 1887 году повариха по имени Аньес предлагала использовать жидкий азот в кулинарии. Совсем непонятно, почему её инициатива осталась нереализованной, уж технологическая база, по крайней мере, обеспечена была уже тогда: сосуд Дьюара, и поныне применяемый для хранения азота в охлаждённом виде был изобретён в 1881 году.
Химик-экспериментатор
Оставить научную деятельность и посвятить себя экспериментальной кулинарии полностью Тис не захотел, однако, представил миру ещё множество уникальных технологий. Именно Эрве научил поваров готовить «чистый вкус». Мусс, приготовленный из любых продуктов, формируется в шарики и помещается на несколько мгновений в жидкий азот. После попадания в рот этот шедевр буквально испаряется на языке и оставляет лишь вкус – и больше ничего.
Десерт от создателя атомной бомбы
Внёс свой вклад в «сверххолодную» кулинарию и английский физик Николас Курти. Гурман по натуре и учёный по призванию, на работе он умудрялся совмещать разработку атомной бомбы и кулинарные эксперименты. В один прекрасный день он отодвинул от себя образцы радиоактивного урана и охладил с помощью жидкого азота тёплый, хорошо пропечённый кусочек теста. Покрывшаяся ледяной корочкой масса внутри осталась горячей и сладкой. Так, дата, которая могла стать днём рождения атомной бомбы, превратилась в день открытия новой технологии в кулинарии и популярного и сегодня десерта Frozen Florida.
Сейчас данный способ – кратковременную обработку жидким азотом – используют для приготовления многих блюд-трансформеров, горячих внутри и ледяных снаружи.
Популярные технологии
Сегодня благодаря интенсивной заморозке с помощью жидкого азота можно приготовить невесомый пенный соус буквально из каждого продукта. Замороженный ингредиент измельчается в порошок и смешивается с инертным газом, придающим блюду необычную консистенцию.
Многие кулинарные шедевры украшаются съедобным искусственным снегом, имеющим такой вкус, каким его пожелает создать повар. Для приготовления «осадков» сливки взбиваются с имеющим нужный вкус продуктом и через сифон отправляются в жидкий азот. Получившаяся ледяная масса размельчается в блендере и добавляется в блюдо.
Вторую жизнь в качестве мороженого получили многие алкогольные коктейли. Самым популярным считается ледяной десерт из обработанного азотом джина и тоника.
