Куриный Галантин с конфи из Сельдерея
Ингредиенты
Куриное филе
Апельсин
Сельдерей
Сахар
Редиска
Маслины
Апельсин
Сельдерей
Сахар
Редиска
Маслины
Куриный галантин п/ф.
Куриное филе измельчить в кутере с яйцом и сливками 33%. Довести до вкуса солью, перцем. Переложить в кондитерский мешок. Отсадить на пищевую плёнку в виде цилиндра диаметром 3см. Плотно скрутить. Готовить на пару при 100 С* в течении 20 минут. Охладить нарезать.
Конфи из сельдерея п/ф.
Стебель сельдерея нарезать кубиком 4мм. Слегка обжарить на сливочном масле, добавить сахар, апельсиновый фреш, тонко нарезанную цедру апельсина. Выпарить до консистенции варенья.
Земля из маслин п/ф.
Маслины измельчить в кутере. Высушить на пергаменте в духовке при температуре 80 С* в течении 2 часов. Ещё раз измельчить в кутере. Заправить маслом.
Отдача: На пластиковую фуршетную ложку выложить конфи, затем галантин. Украсить слайсом редиски, перцем розе, землёй из маслин, микрозеленью.Опубликован 18 января 2014 года