Осьминог с персиком и вишнёвым желтком.

Ингредиенты

Как отварить осьминога? Рецепт.  На осьминога 3кг. Я беру кастрюлю 20 литров. Наливаю 15 литров воды, корень сельдерея, цедра апельсина, морковь, лук, петрушка. В кипящий бульон опустить осьминога за три раза. Первые два раза окунуть и вынуть и только на третий опустить в 30-ти минутное плаванье. Перед тем как отваривать, вырезать клюв. Варить в кипящей воде. Осьминог получается нежным и мягким.  Нарезать. Чтоб осьминог не перешёл, я быстро останавливаю процесс варки с помощью льда.

Сфера из вишни. Выпаренный на половину вишнёвый сок смешать с альгином, отсадить в раствор хлорида кальция и промыть в воде.

Цитрусовый соус. Имбирь, масло оливковое, перец чили, сок апельсина, мята. Измельчить, процедить.

Поделиться: