Тыквенное пюре с домашним творогом, гелем из актинидии и айвовыми цукатами. Подаётся с молочной эспумой и конфи из каринки.
Ингредиенты
Актинидия - 20рг.
Карина - 10гр.
Айва - 4гр.
Молоко - 20гр.
Желатин - 1гр.
Мёд - 10гр.
Лимон - 10гр.
Творог - 4гр.
Сахар - 10гр.
Вино белое - 20гр.
Тыкву очистить, часть нарезать крупным кубиком. Запечь при 180*С в течении 15 мин. Измельчить блендером, протереть. Остальную часть тыквы нарезать с помощью специального ножа в виде спирали и слайсера. Мариновать в мёде с лимоном несколько часов.
Гель из актинидии. Свежую актинидию перетираем с сахаром.
Тонкость. Не допускаем повреждения косточек, это может добавить горечь. В актинидии содержится много пектина, за счёт этого масса приобретает гелеобразную консистенцию.
Цукаты из айвы. Айву порезать слайсом, бланшировать в белом вине в течении нескольких минут. Залить сахарным сиропом в соотношении 1:1. Сахарный сироп соотношение сахара к воде 2:1. Довести до кипения и сразу отставить остывать на 10 часов. После этого ещё несколько раз довести до кипения и дать остыть. Сцедить. Выложить на силиконовый коврик и поставить в духовку на 60*С для удаления лишней влаги из продукта, до нужной консистенции. Нарезать полосками.
Конфи из каринки. Ягоды каринки добавить в сковородку с растопленным сахаром, чуть притушить белым вином. Выпарить до нужной консистенции. Соотношение ягод, сахара и вина 2:2:1.
Молочная эспума. Молоко подогреть, добавить мёд для сладости. Развести заранее замоченный желатин. Залить смесь в сифон с газом N2O.
Через прямоугольную форму выложить пюре из тыквы, сверху творог. Украсить цукатами из айвы, свежей актинидией, ягодами карины, маринованной тыквой. Эспуму отсадить в шот добавив конфи из карины.
