салаты и холодные закуски
30 ноября 2020
Скумбрия с моцареллой и авокадо
Ещё одно блюдо с индивидуального обучения. На даче сделал подставку из берёзы. В перепелиную скорлупу засеял микрозелень. Три маленьких шота на укус, фуршетно-банкетный вариант. Пипетка с соусом для самостоятельного баланса вкуса, хотя больше всё же для понта, так как всё уже доведено до гармоничных сочетаний.
10 марта 2020
Салат селёдка под шубой
Это тоже летняя история, хотя сам салат зимний. Как ни крути, но салат ТОПовый и пользуется спросом и популярностью в меню ресторана. Раз хорошая рентабельность и отличные продажи - нужно вводить в меню. Единственная проблема, все стандартные подачи изрядно наскучили. Придумал такую. Всё как в классике, ядро из селёдки с маринованным луком, прослойки майонеза и остальные слои.. Как мне показалось выглядит, вроде интересно. (судить вам) Но с технологичностью и отдачей возникли сложности. Очень нежный шар, панированный в пудре из смородины, некая изюминка. При отдаче требовалась очень аккуратная выкладка, для поваров холодного цеха. Подача немного усложнила весь процесс отдачи, пришлось переформатировать дизайн.
7 марта 2020
Мусс из карпа с овощным винегретом
На холодных аромо камнях чипсы из куркумы с овощами и муссом из карпа. Это блюдо делал на гастролях в Казани, формат гастро ужина в четыре руки. Идея получилась интересная, но блюдо живёт не долго, поэтому подача должна быть мгновенной. Всё дело в том, что от холодного дыма чипсы быстро становятся не такими хрустящими. Ещё одна фишка этой позиции: перед тем как из карпа делал мусс, мясо мариновал в специальной агрессивной заправке, она полностью разрушила мелкие косточки в рыбе.
13 января 2017
Тирадито
Живущие в Латинской Америке японцы стали резать морепродукты и рыбу выкладывая на тарелку, заправляя ярким дрессингом. Блюдо чем-то напоминает севиче, сашими, карпаччо. Лёгкая лаймовая кислинка, сочное мясо тигровых креветок, немного припаленное горелкой и хрустящая фунчоза, делают это блюдо уникальным.