Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

салаты и холодные закуски

10 декабря 2020

Авокадо с морским гребешком


Блюдо делали на очередном индивидуальном обучении. Фишка в ароматизации соли которая служит подушкой для раковины в которой находится салат. Отличное сочетание. Гармоничный дизайн. Удобно есть. Технологично не сложное блюдо.
30 ноября 2020

Скумбрия с моцареллой и авокадо


Ещё одно блюдо с индивидуального обучения. На даче сделал подставку из берёзы. В перепелиную скорлупу засеял микрозелень. Три маленьких шота на укус, фуршетно-банкетный вариант. Пипетка с соусом для самостоятельного баланса вкуса, хотя больше всё же для понта, так как всё уже доведено до гармоничных сочетаний.
10 марта 2020

Салат селёдка под шубой


Это тоже летняя история, хотя сам салат зимний. Как ни крути, но салат ТОПовый и пользуется спросом и популярностью в меню ресторана. Раз хорошая рентабельность и отличные продажи - нужно вводить в меню. Единственная проблема, все стандартные подачи изрядно наскучили. Придумал такую. Всё как в классике, ядро из селёдки с маринованным луком, прослойки майонеза и остальные слои.. Как мне показалось выглядит, вроде интересно. (судить вам) Но с технологичностью и отдачей возникли сложности. Очень нежный шар, панированный в пудре из смородины, некая изюминка. При отдаче требовалась очень аккуратная выкладка, для поваров холодного цеха. Подача немного усложнила весь процесс отдачи, пришлось переформатировать дизайн.
7 марта 2020

Мусс из карпа с овощным винегретом


На холодных аромо камнях чипсы из куркумы с овощами и муссом из карпа. Это блюдо делал на гастролях в Казани, формат гастро ужина в четыре руки. Идея получилась интересная, но блюдо живёт не долго, поэтому подача должна быть мгновенной. Всё дело в том, что от холодного дыма чипсы быстро становятся не такими хрустящими. Ещё одна фишка этой позиции: перед тем как из карпа делал мусс, мясо мариновал в специальной агрессивной заправке, она полностью разрушила мелкие косточки в рыбе.
3 марта 2020

Азиатский тунец с кари пудингом, сливой и конфи из репы


Придумал этот рецепт летом 2019г. Интересное сочетание, многие гости спрашивали: "Ой, а что это за пряно-острые шарики?" или "Это репа???" Да, это наша репа. Хороший дизайн, и нестандартность вывели эту позицию в топ. Она даже попала на обложку меню.
20 февраля 2020

Огурцы фаршированные скумбрией


Относительно новое блюдо в моём меню, видео рецепт, можно посмотреть в соответствующем разделе. Гармоничный вкус, структура, интересный дизайн. Что ещё нужно для меню ресторана?!
13 января 2017

Тирадито


Живущие в Латинской Америке японцы стали резать морепродукты и рыбу выкладывая на тарелку, заправляя ярким дрессингом. Блюдо чем-то напоминает севиче, сашими, карпаччо. Лёгкая лаймовая кислинка, сочное мясо тигровых креветок, немного припаленное горелкой и хрустящая фунчоза, делают это блюдо уникальным.
4 января 2017

Суши с форелью и мягким творожным сыром


Новая концепция суши, перуанско-японское направление
9 декабря 2016

Салат из моркови с икрой палтуса


Самая обычная морковь с чесночком и майонезом в дополнении икры палтуса и морского петушка.
19 августа 2016

Спаржа с кальмаром, и цедрой цитрусовых и свежего огурца


Салат из спаржи в корейском стиле с кальмаром. Цедра придаёт в этом блюде особый аромат.
Загрузка фотографии