Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Осьминог в ланспике с маслинами, хлебным углём и хреновым соусом.

Ингредиенты

Концентрированный ланспик п/ф 70 гр.
Осьминог п/ф 10 гр.
Земля из маслин п/ф 15 гр.
Хлебный уголь п/ф 5 гр.
Салат фриссе 3 гр.
Соус из хрена п/ф 10 гр.
Морковный чипс п/ф 1 шт.
Сусальное золото 0.1 гр.
Цветы 1 гр.
Микрозелень 1 гр.
Осьминог в ланспике с маслинами, хлебным углём и хреновым соусом.
 
Осьминог в ланспике с маслинами, хлебным углём и хреновым соусом.
3D

Для ланспика я беру краснопёрку 1:1 с водой, 1:10 лук и морковь. Рыбу залить холодной водой, овощи разрезать на половинки и запечь до полуготовности. Поставить на сильный огонь. Образовавшуюся пенку снять. Убавить огонь. Бульон должен томиться на медленном огне около часа. Нельзя допускать кипения. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, смесь пять перцев, укроп, петрушку. Кстати, зелень хорошо осветляет бульон и добавляет хороший вкус. Дать остыть. Процедить. Во время охлаждения я немного подкапчиваю бульон с помощью «smoking gun».

Варить осьминога довольно щепетильная процедура. Кто добавляет пробку из под вина, кто медные трубки. Мой опыт показал, что главное в этой процедуре – температурный режим. На осьминога 3кг. Я беру кастрюлю 20 литров. Наливаю 15 литров воды, корень сельдерея, цедра апельсина, морковь, лук, петрушка. В кипящий бульон опустить осьминога за три раза. Первые два раза окунуть и вынуть и только на третий опустить в 30-ти минутное плаванье. Перед тем как отваривать, вырезать клюв. Варить в кипящей воде. Осьминог получается нежным и мягким.  Нарезать. Чтоб осьминог не перешёл, я быстро останавливаю процесс варки с помощью льда.

Земля из маслин. Маслины измельчить, подсушить при 80 градусах в течении нескольких часов, заправить оливковым маслом, смесью 5 перцев.

Хлебный уголь. Для этого яйцо замешать с сахаром, мукой, солью и чернилами каракатицы. Масса должна быть консистенции сметаны. Залить в сифон. Вкрутить газ N2O. В бумажном стаканчике сделать иглой дырки. Отсадить на дно смесь и поставить в микроволновку. 15-30 секунд. Смесь поднимется. Извлечь. Высушить при температуре 80С*. Пористые сухарики хорошо сочетаются с гелеобразным ланспиком.

Хреновый соус делается просто. Хрен, сливки 33% смешать. Залить в сифон.

Скорлупу из куриного яйца можно использовать как форму. В него залить ланспиг с осьминогом и микрозеленью. Охладить. Аккуратно очистить.

Морковный чипс. Морковную нить намотать на форму. Высушить при 80С*.

Через форму выложить землю из маслин. В гнездо из салата фриссе отсадить соус. На соус установить яйцо из ланспига и осьминога. Украсить.
Поделиться:
Осьминог в ланспике с маслинами, хлебным углём и хреновым соусом.
Загрузка фотографии