Тар тар из тунца и лосося

Ингредиенты

 
3D

Масло лимонное п/ф:  Масло взбить. Соль растворить в лимонном соке. Ввести в масло вместе с перцем. Заполнить маслом формы. Заморозить. Извлечь.
Масло сливочное                               0.94 кг.
Соль  каменная                                 0.01 кг.
Лимон                                               0.07 кг.
Белый перец молотый                         0.002 кг.
Масло с чернилами каракатицы п/ф: Масло взбить. Чернила каракатицы, соевый соус, чеснок, сок лимона, веточки укропа измельчить в однородную массу. Соединить с маслом. Наполнить формы. Заморозить. Извлечь.
Масло сливочное                                  0.93 кг.
Чернила каракатицы                            0.02 кг.
Соевый соус                                          0.02 кг.
Чеснок                                                  0.02 кг.
Лимон                                                   0.05 кг.
Укроп                                                   0.03 кг.
Заливное с чернил каракатицы п/ф: Желатин замочить в холодной воде. Ввести в тёплую кипячёную воду все компоненты. Разлить на силиконовый коврик. Нарезать выемкой.
Чернила каракатицы                            0.008 кг.
Желатин                                               0.015 кг.
Хондаши                                               0.003 кг.
Соевый соус                                         0.005 кг.
Соус Тобаско                                        0.001 кг.
Заливное из сливочного соуса п/ф: Лук порезать кольцами, подпечь на раскаленной сковородке, притушить вином. Добавить кипячёную воду, хондаши перец, сливки. Процедить. Добавить замоченный заранее желатин. Разлить на силиконовый коврик. Нарезать выемкой.
Лук порей                                         0.020 кг.
Вино белое                                   .   0.020 л.
Сливки 38%                                     0.040 кг.
Хондаши                                           0.003 кг.
Перец белый молотый                       0.001 кг.
Желатин                                            0.015 кг.
Подача блюда:
Лосось с тунцом, нарезка тар тар, заправить соевым соусом, лимонным соком, васаби. Дать промариноваться 5 минут. Хлеб вырезать по форме, обжарить на лимонном маслом, на слабом жаре. Выложить слоями тунец, укроп, лосось по форме, сверху в виде шахматной доски выложить заливное. Хлеб панировать в специях из копчёного чили, выложить ломтики маринованного тунца. Присыпать по трафарету молотым копчёным чили. Поставить фигурки из масла. На все п/ф раскладка дана на кг. Выход блюда 120гр.
Где лучше готовить дома или в ресторане этот рецепт с фото? 

Поделиться: