Филе карпа с подкопчённым яблочным пюре, брюссельской капустой и картофельными крокетами.
Ингредиенты
Яблочное пюре 45гр.
Брюссельская капуста 45гр.
Картофельные крокеты 25гр.
Цветы 1гр.
Соль 1гр.
Смесь перцев 1гр.
Мука семола 10гр.
Масло растительное 10гр.
Масло сливочное 10гр.
Крем бальзамик 1гр.
Малиновый крем 1гр.
В карпе от костей невозможно избавиться, поэтому я беру только рёберную часть, предварительно убирая большие кости. Таким образом, из двух килограммовой тушки получается около 200 грамм чистого филе без костей. Остальная рыба идёт на бульон, соус, фарш и т. д. Солить, перчить, панировать в семоле, обжарить на смеси масел.
Яблочное пюре. Из яблок удалить сердцевину, залить отверстие мёдом, немного подрезать кожу для того чтоб она равномерно лопнула. Запечь в духовке при температуре 180С* с дымом из ольховых опилок. Измельчить готовое яблоко в блендере, протереть через сито.
Брюссельскую капусту приготовить на пару, коллернуть на сливочном масле, солить, перчить.
Картофельные крокеты обжарить во фритюре.
Малиновый крем. Малину измельчить в блендере с оливковым маслом, мёдом. Протереть через сито. Украсить блюдо цветами.
