Морской гребешок с пюре из сельдерея и щучьей икрой.
Ингредиенты
Масло растительное 20гр.
Пюре из сельдерея 30гр.
Хлебный уголь 2гр.
Щучья икра 8гр.
Пенка из базилика 1гр.
Морковный чипс 1гр.
Чипс из сельдерея 2гр.
Сливочный соус 3гр.
Золотая пудра
Цветы
Микрозелень
Морской гребешок сбрызнуть растительным маслом, обжарить быстро на высоких температурах (500*С). Солить, перчить.
Пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарезать кубиками, отварить в солёной воде. Процедить, добавить сливки, измельчить блендером. Довести до вкуса, протереть через сито в сифон. Сифон можно держать в заготовке. При выходе заказа разогревать в кастрюле с водой.
Хлебный уголь. Замешать массу консистенции густой сметаны из яиц, сахара, чернил каракатицы, муки, соли. Отсадить в проколотый со всех сторон бумажный стаканчик массу из сифона. Готовить в микроволновке 30-40сек. Дать остыть. Подсушить. Должна получиться чёрная, хрустящая, пористая масса.
Пенка из базилика. В листья зелёного базилика добавить лецитин, немного рыбного бульона. Взбить блендером до образования пены.
Морковный чипс. Морковную нить, замочить в сахарном сиропе. Намотать на форму. Подсушить.
Сливочный соус. Сливки 33% выпарить до нужной консистенции. Довести до вкуса, добавить свекольный фреш.
Чипс из сельдерея. Корень сельдерея нарезать на слайсере, вырезать кольца, бланшировать в солёной воде. Панировать в муке. Обжарить во фритюре.
Украсить блюдо золотой пудрой, зеленью, цветами.
