Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Мысли о меню.

Прежде чем составлять и предлагать какое-либо меню нужно провести анализ местности. Исследовать конкурентов. Понять цель. Если ставить цель заработать деньги на первое место, в этом случае можно открывать фас-фуд! Если всё же мы говорим о ресторане, то большей рентабельностью пользуются рестораны с доступной, простой пищей. Исходя из этого, делаю вывод, что меню должно быть простое, понятное и не большое. Оформление меню тоже играет не малую роль.
Почему не большое? Гость не должен напрягаться и уставать при выборе с самого начала отдыха. Идеальный формат меню, как говорят многие шефы, должен быть пять на пять. Это значит пять блюд в каждом разделе. Само меню, на мой взгляд, должно состоять из нескольких листов желательно не правильного формата (это могут быть вытянутые формы), напечатанное на хорошей бумаге. Толстые меню в массивных папках уже отошли.
Названия блюд. Они должны быть понятны и узнаваемы, если речь идёт о ресторане такого уровня. Но, в тоже время в названии должно быть описание блюда, краткое содержание в начале которого – основной продукт. Читая меню, на подсознательном уровне гостя, складываются представления о вкусе. «Морская фантазия», «Дары осени» - с такими названиями ресторан далеко не уедет! Эти вкусовые представления нужно максимально усилить, не растягивая фразы, так как длинные фразы мы устаём читать.
Презентация блюда. Каждое блюдо надо есть дважды, первый раз глазами. Если, к примеру, взять детей, многие не пробуют даже блюдо, если оно выглядит «не вкусно». Хорошая, правильная подача удивляет, восхищает гостя, подчёркивает уровень ресторана, заставляет говорить о своём походе в этот ресторан. От приёма пищи можно получить такие же сильные впечатления, как от похода в театр. Поэтому экономия на качестве и рабочей силе может привести к обычному уровню, не отличающему от других заведений. Если мы делаем акцент на посетителей среднего уровня и хорошую проходимость, порции должны быть средние, хотя я и сторонник минимизации. Большие порции, считаю, не актуальны. Во-первых, человек не попробует другое блюдо и не оценит ваши старания. Во-вторых, сильный вкус наш мозг воспринимает только в самом начале, затем вкус притупляется и мы не испытываем тех ощущений и впечатлений от трапезы. Нужно не забывать, что в ресторан, большинство людей ходит не забить желудок, а получить эстетическое наслаждение.
Свежесть продукта. Это очень важный пункт. Он зависит от проходимости гостей и от рабочих рук. Если в ресторане нет проходимости, то в любом случае придется сохранять, замораживать, консервировать продукт. Если нет рабочей силы, повара просто не будут успевать перебирать и подготавливать продукты. На производстве каждый должен заниматься своим делом.
Направление меню. Большей рентабельностью и популярностью пользуются японская и итальянская кухни. Европейская кухня. Её можно, в какой-то степени, назвать фьюжн. Русская кухня тоже отлично подходит для этого сегмента ресторанов. Я не сторонник фьюжн. Легче выдержать стиль при определённом направлении. Но, наша целевая аудитория, в большинстве, предпочитает «ТОПовые» позиции, наиболее популярные.
Вкус. Прежде чем гость доходит до вкуса, он вначале сталкивается: с атмосферой заведения, обслуживанием, ассоциациями от прочитанного, меню на ощупь, стилем и направлением, презентацией блюда и т.д. И только после всего этого, гость добирается до вкуса. Многие ставят вкус на первое место. Несомненно, это тот капкан, который должен захлопнуться и не дать уйти гостю в другой ресторан. Но если выставить, к сравнению: презентацию и вкус, я бы разделил два эти параметра 50/50. Не зря говорят: «На вкус и цвет товарища нет». Вкусы у всех разные и об этом не стоит забывать. Если блюдо не нравится одному человеку или двум – это ещё не значит, что оно не нравится основной массе. Не нужно давать гостю выбирать вкус. Вкус должен навязывать шеф-повар. К примеру, соуса на выбор - это лишнее в меню. Гость может легко ошибиться и испортить сочетания, именно этого блюда, дополняя его посторонним вкусом.
Цена. Так как наша концепция рассчитана на доход, лучше всего добиваться этого параметра проходимостью. Не правильно прыгать в ценовой политике, нужно с самого начала определиться в этом направлении. При составлении меню себестоимость должна быть не высокой.
Но, самое главное! Популярность кухни находится в руках специалистов отдела продаж и маркетинга! На одной кухне выехать трудно, должна быть "фишка".
Поделиться:
Загрузка фотографии