Текучесть кадров не редкость в ресторанном бизнесе и причины тому могут быть разные. Хорошая команда, слаженность в работе, понимание и ответственность -70% успеха ведения бизнеса. Многие инвесторы не понимают ответственности этого момента. Есть множество направлений, на которых можно экономить и быть лидером издержек, но экономия на персонале не относится к этому разряду. Всё должно быть в меру. Индивидуальный подход к каждому. Полное понимание кто за что работает и кто сколько стоит. Бывали моменты, когда сталкивался с проблемой маленького бюджета кухни .При средней зарплате повара 15000 – 18000 рублей мои подчинённые получали 9700рублей. В конечном результате я добился повышения бюджета кухни и выровнял заработные платы до среднестатистического уровня, но прежде пришлось помучаться. Коллектив весь молодой, держался в основном на уважении, перспективе обучения, дружеских отношениях. Но в один прекрасный момент некоторые повара стали увольняться. Когда подбираешь команду, проводишь собеседования, обращаешь внимание на многие факторы в разговоре, поведении. Но каким бы ты не был психологом, никогда не понять, как человек работает, не увидев его в деле. Встречались такие тихони, про которых думал, что не вытянут, а оказывались очень трудолюбивыми и ответственными ребятами. Поэтому помимо собеседования и заполнения ненужной анкеты, я всегда давал ребятам шанс выйти на тест-день и показать себя в работе. Возвращусь к анкете. Сам не любил заполнять эти ненужные бумажки, считаю, если человек хочет что-то заявить о себе, он придёт с грамотным резюме. Для галочки я, конечно, давал заполнить анкету, но некоторую информацию отсеивал. Первый день самый интересный, всегда задумывался и пытался ставить себя на место каждого повара. Приходит человек на работу в первый день, никого не знает, не знает меню, заготовок, правил, с чего начать и как себя вести? Я как шеф-повар, в первую очередь проводил ознакомительную программу по технике безопасности, рабочей зоне и т.д. Далее старался не показывать что присматриваюсь, в течении дня, как будто не замечал. Прикреплял к опытному повару и краем глаза смотрел за поведением. Могу сказать, что все ведут себя по-разному. Кто-то пытается расположить к себе коллег шутками и разговорами, случаями из жизни, рассказами о прошлой работе. Такие болтунишки так и будут разговаривать, а не работать. Поэтому к таким поварам моё отношение было без особых расположений. Другие не знают с чего начать и стоят, смотрят, ходят тенью за своим наставником. Конечно здесь ошибка наставника, что не нашёл работу. Но такие люди тоже не внушают доверия, постоянно находить им работу - не вариант. Повар должен быть в определённой мере самостоятельным. Есть повара которые, не зная что делать, начинают заниматься уборкой, мыть оборудование, тем самым показав что они старательные. Это качество мне, как шеф-повару, конечно, нравится, но от мытья знания не прибавляются. Своя рабочая зона должна быть чистой, и на ней нужно делать уборку, но без фанатизма. В дальнейшем, когда уже приработался, эта черта играет большую роль, но не в первый день. С чего начать? Каждому шефу важно, чтобы повар максимально быстро втянулся в его меню и был аккуратен, трудолюбив и ответственен. Я бы начал с небольшого, выдержанного общения с рядом находящимися коллегами, для максимального расположения к себе. Поверьте, от них тоже многое зависит. Когда шеф спросит мнение товарищей по работе, их расположение может сыграть большую роль при вашем трудоустройстве. В этом направлении не стоит перегибать палку. В любом деле должно быть всё в меру. Далее нужно изучить рабочую зону и подготовить её к работе. Многие повара относятся к этому моменту не ответственно. А ведь когда есть всё под рукой, рабочее место чистое, то и работа идёт намного эффективнее, быстрее и качественнее. Для более хорошего ознакомления советую на третьем этапе навести порядок в холодильнике. Даже если там всё чисто, важно знать какие есть заготовки, где находятся, что собой представляют, всё ли свежее. После ознакомления с холодильником нужно ознакомиться с технологическими картами. Их вы за один день в любом случае не выучите. Рекомендую взять три, пять самых проходимых блюд, заучить все входящие в них компоненты, вес, понять технологию приготовления и при заказах постараться взять инициативу в свои руки. Когда шеф-повар видит, что в первый день вы уже что-то отдаёте и делаете это правильно - его расположение гарантировано. Пару советов поварам, что не нужно делать! Не спорьте с шефом и су-шефом, они всегда правы. В первый день споры могут лишь усугубить ваше положение. Не задавайте много вопросов, включайте свою голову. Работайте всегда на качество. Если что-то не получилось, лучше переделайте. Балансируйте между качественной работой и нахождением общего языка с коллективом. Завтра ваш друг пойдёт вверх по карьерной лестнице и подтянет вас за собой. Не уходите отдыхать, курить, кушать, оставив грязное рабочее место. В людях я больше всего ценю преданность, таких поваров стараюсь развивать и подтягивать к себе. Не подводите своего шефа!
Кирилл Синичкин. Шеф-повар. г. Владимир.
Я бы в первую очередь больше узнал про шефа. Ведь он король кухни, и без него кастрюли и сковородки это всего лишь кухонный инвентарь. Далее познакомился с коллективом (ведь с ним работать). Затем показал бы свое рвение, и желание учится чему-то новому.
Андрей Дуденко. Шеф-повар. г. Рига.
Главное, мягко говоря, не тупить! Я думаю показать скорость в работе, где-то быть понаглей, где поумничать немного, ненавязчиво. Не стесняться того, в чём ты уверен.
Евгений Рыстаков. Шеф-повар. г. Санкт-Петербург
Просто показал бы свою заинтересованность работы в этом месте! Сейчас объясню, что я имею в виду. Приходя на новое место на должность повара, люди, как правило, преследуют какие-либо цели. Это либо финансовая сторона, либо это возможность профессионального роста ( т. е. приобретения знаний и опыта) или это возможность карьерного роста. И в зависимости, какую цель человек преследует, в этом и выражается его интерес.
