Поиск новых методов увеличения прибыли – с этой целью проводится аудит ресторана. Выявляются сильные стороны, уже приносящие положительные результаты, и негативно влияющие на прибыль заведения недостатки. Найденные недочеты корректируются ресторатором для повышения уровня качества предоставляемых услуг и улучшения финансового результата.
Анализ факторов при аудите ресторана
Название. Не запоминающееся или отсутствующие “имя” ухудшает восприятие предоставляемых услуг со стороны гостей. Решение при выявлении проблемы: провести ребрендинг или нейминг заведения. Обратиться за помощью к специалистам (некоторые оказывают бесплатные услуги по выбору названия) или самостоятельно протестировать несколько вариантов.
Оформление меню. Разместить в ресторане крупные планы и описания лучших блюд. Стакан воды для этого не подойдет, а фирменный салат или бифштекс – совсем наоборот. Проведенный аудит ресторана позволит выявить, насколько работа фотографа и верстальщика (того, кто оформляет шрифт и надписи на картинках) положительно влияет на восприятие гостей.
Компоновка блюд. Горячее, холодное, десерты – ресторанные предложения должны быть скомпованы в меню. Задача ресторатора – избежать смешивания блюд из разных кухонь, сделать группировку по конкретным названиям. Недостаток исправляется совместными усилиями управляющего и шеф-повара заведения.
Конкуренция и перегруженность. Некоторые мясные блюда стоит подавать в одной тарелке, чтобы при заказе у гостей не оставалось выбора. В противном случае, угощения из одного вида рыбы, подаваемые по отдельности, создают ненужную конкуренцию. Решение: создать ассорти бюджетной ценовой категории.
Более 10 блюд одной группы, например, супы, приводят к перегруженности меню. Результат: каждое отдельное угощение приносит минимальную прибыль, если проанализировать отчеты по выручке. Решение: сокращение меню после проведения ресторатором тестирования, ежемесячный ввод новых предложений с отбором лучших для гостей вариантов.
Аудит ресторана. ABC-анализ (тестирование)
Когда проведен полный аудит ресторана и выявлены слабые стороны, для улучшения результатов проводится маркетинговое ABC-исследование. Несколько показателей, например, название заведения, компоновка блюд, актуальность ассортимента качественно меняются и оцениваются посетителями. Все решения, показавшие свою эффективность с точки зрения прибыли, продолжают использоваться на регулярной основе.
Конкретные примеры:
1) Анализ по товарной группе, если в меню подаются блюда из разных кухонь. Полностью исключается азиатский ассортимент, и гостям предлагаются европейские угощения или наоборот. Проводится с каждой имеющейся группой, блюда с объемом продаж менее 30 порций в месяц полностью исключаются из меню.
2) Количественный анализ. Преобладание пивных закусок или изысканных блюд (стейки и т.д) говорит о платежеспособности гостей. Любители пива, забегающие буквально на 40 минут, не станут заказывать лучшие предложения. Так и женщины с выраженными кондитерскими предпочтениями проигнорируют мужские горячие блюда. Получив эти данные, ресторатор может адаптировать структуру меню в соответствии с платежеспособностью посетителей.
3) Анализ маржи. Проводится после тестирования и внедрения показавших лучшие результаты новшеств. Картина прибыли должна быть близка к идеальной.
В анализ и тестирование могут включаться дополнительные пункты. Выше описаны обязательные параметры, по которым проводится самостоятельный аудит ресторана.
Рекомендую прочитать как разработать меню для ресторана, кафе бара
Если вы нуждаетесь в аудите ресторана или кафе, готов с радостью вам помочь. Более подробная информация здесь.
