Блюда молекулярной кухни

В этой статье мы рассмотрим некоторые способы приготовления блюд молекулярной кулинарии. Кухня в ресторане такого направления достаточно сильно отличается от обычной – это не плиты с огромными кипящими кастрюлями, там нет жара от сковородок и суматохи, - она скорее напоминает химическую лабораторию, где все чисто, аккуратно, выверено и на своих местах. Здесь нет места торопливости. Вместо кастрюль – сифоны, а миски и другие емкости для продуктов заменяют колбы и измерительные стаканы. В специальных контейнерах – порошки и жидкости-реагенты, а в баллонах под давлением и сосудах Дьюара - жидкий азот и гелий.
Итак, каковы же основные приемы, которыми пользуются мастера, чтобы приготовить блюда молекулярной кухни?
1. Сферификация – создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса. Секрет этой техники в разведении альгината натрия в жидкости и последующем его контакте с лактатом кальция.
2. Желирование или создание обычных блюд с необычным вкусом. Попробуйте спагетти со вкусом брокколи и яйцо со вкусом апельсина! При приготовлении используются агар-агар или полученный из водорослей каррагинан. Использованием эти ингредиентов и необычным видом блюда  молекулярные изыски отличаются от обычных желе домашнего производства, сделанных с помощью пакетика желатина.
3. Эмульсификация – создание пенок, которые представляют собой концентрацию вкуса приготовленного продукта. Сначала эмульсифицированные блюда молекулярной кухни были представлены только напитками, фруктами и овощами, теперь это еще и грибные, мясные и кофейные эспумы, и даже пенка из бородинского хлеба!
4. Сгущивание позволяет делать соусы густыми, но легкими и нежирными. Фруктовые коктейли, выполненные в данной технике, насыщены фруктами, которые словно парят в напитке, не осаждаясь на дно. Эффектно выглядят алкогольные напитки, оформленные слоями с помощью этого способа.
5. Замораживание или обработка жидким азотом ( его температура почти - 200 С). Охлаждение происходит почти мгновенно, что позволяет сохранить все свойства продукта и выглядит очень эффектно.
6. Вакуумизация или тепловая обработка продукта в вакуумном пакете на водяной бане при температуре 60 градусов. Длится такое приготовление может даже несколько дней, зато блюдо становится невероятно ароматным и сочным.  Используется также для маринования овощей и фруктов.
Обязательно посетите ресторан и попробуйте блюда молекулярной кухни – вы не останетесь равнодушными!