Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Дай возможность поварам постоять на мойке

Я твердо убежден в том, что командная работа, взаимопонимание и общая слаженность на кухне строится на осознанности каждого из работников, на понимании, сколько труда вкладывается в тот или иной процесс. Осознанность обычно приходит с опытом и способностью взглянуть на ситуацию с разных сторон баррикады – поэтому одним из моих проверенных приемов при организации работы на кухне стало следующее правило:

Дай возможность поварам постоять на мойке хотя бы один день, так они будут ценить труд кухонного работника.

Повара, не понимающие ценность труда посудомойщицы – не такая уж и редкость. Причем грешат этим как молодые, горячие новички, полагающие, что они все вокруг уже знают, так и повара с достаточно внушительным опытом. Но стоит им хотя бы раз вкусить всю прелесть работы посудомойщицы, испытать на своей шкуре все шероховатости сего незамысловатого процесса – и их позиция может поменяться кардинально.

Итак, вы ставите поваров на мойку – что вам это даст в итоге?

В первую очередь, вы делаете каждого из работников универсальным, исключая незаменимость и следующие из этого форс-мажорные ситуации. Это касается не только мойки – дайте каждому работнику возможность постоять на других позициях хотя бы несколько дней, и в случае чего любой член твоей команды сможет подменить другого. Но, безусловно, я всегда предлагаю выбор и никого не принуждаю – просто мотивирую уровнем заработной платы. Постоял месяц на мойке – получай повышенную плату за час, ведь ты стал для меня более ценным сотрудником и я смогу на тебя положиться в трудную минуту.

Также стоит понимать, что мойка посуды и уборка помещений – труд неблагодарный, тяжелый и малооплачиваемый, поэтому позиция крайне ненадежная. Буду откровенен, запои, болезни и прочие неприятности с работниками этой категории – не редкость. Представь фатальные последствия – мойщик не вышел на смену, а все члены команды морщат носики и не хотят вставать на мойку – да работа просто встанет, а это, уж поверь мне, не пройдет бесследно для репутации ресторана.

И еще одна причина, по которой я практикую подобные сценарии – это учит сотрудников ценить чужой тяжелый труд. Некоторые, даже не задумываясь, могут отправить на мойку сковороду, на которой еще можно жарить, или бессовестно пачкать все вокруг, но стоит им побывать в роли мойщика или уборщика хотя бы несколько смен – и они уже начинают осмысливать каждое свое действие.

Таким образом, ты можешь убить сразу нескольких зайцев одним приемом, и в то же время не прослыть шефом-тираном, оставляя каждому пространство для выбора. 
Поделиться:
Золотые кухонные правила Романа Трусова
Загрузка фотографии