Всякий, кто стремится стать хорошим шеф-поваром, должен понимать одну простую истину – все твои усилия, приложенные в этом направлении, померкнут, если ты будешь предлагать клиенту низкокачественный продукт. Ни выглаженная форма, ни сплоченный коллектив, ни громкое имя не способны компенсировать тот факт, что угощения в твоем заведении готовятся из чего попало. Даже единичный случай способен напрочь отбить у клиента желание посещать конкретный ресторан, а мы с тобой уже обсуждали, как тяжело выкручиваться и сглаживать впечатление. Именно по этой причине в мой список правил включено следующее, тем более что его соблюдение способно принести в разы больше, чем просто высокое качество ингредиентов:
Периодически давай поставщикам время для размышления, заказывая продукты у других. Так цены будут ниже, а продукт – качественней.
В погоне за клиентом или выигрышем тендера зачастую поставщики идут на крайние меры, суля низкие цены (порой даже ниже закупочных), а также высшее качество обслуживания и поставляемого продукта. Но, как ты понимаешь, чудес не бывает, и постепенно поставщик, сообразив, что договор уже подписан, начинает пытаться компенсировать все поблажки, предложенные в начале ваших отношений. Чтобы оправдать повышение цен, он изобретет тысячу несуществующих причин: здесь все будет против бедного и несчастного поставщика – и колебание курсов, и сезонность, и даже масонские заговоры. Ты можешь даже не заметить, что что-то стало на пару рублей дороже, однако чем дольше ты будешь не придавать этому значения, тем наглее будет себя вести поставщик.
Важно понимать, что даже незначительное повышение цен – это удар по рентабельности и, как следствие, по ценности шефа. Именно по этой причине не стоит стесняться следить за ценами и задавать неудобные вопросы поставщикам, ведь твое молчание станет немым согласием на сложившуюся ситуацию.
Второй аспект – различные неприятные ситуации, которые могут негативно отразиться на бизнесе и твоей репутации. Сюда можно отнести и привезенный товар, который оказался некачественным, и вовсе отсутствие некоторых позиций, которые были заказаны ранее. Все это неизбежно сказывается на имидже заведения – блюда встают в стоп или оказываются ненадлежащего вкуса и качества, а все претензии в конечном итоге приходится выслушивать шефу. Именно по этой причине не стоит давать поставщику расслабляться – просто попробуй пару раз проявить холод в этих отношениях, заказав продукцию у другого поставщика, и ты увидишь, как он засуетится и как возрастет качество впоследствии. Все кухонные правила можно найти здесь http://roman-trusov.ru/blog/kuhonnie-pravila-romana-trusova.html
