Что заставило вас стать шеф поваром?
Мама шеф-повар, поэтому было глупо терять столько навыков. С детства наблюдал за процессами приготовления еды руками профессионала, постепенно передавались тонкости.
Что вдохновляет, и где черпаете вдохновение?
Наверное, это один из основных показателей в нашей профессии. Когда нет вдохновения, можно расслабиться и идти курить, вряд ли что-то можно ожидать интересное. Всё зависит от настроения, которое в частности формируют близкие люди. Конечно же, чувство любви тоже вдохновляет.
Ваше любимое блюдо?
Люблю свиные котлеты с пюре, яичницей и солёным огурчиком. Заварные пирожные, торт наполеон, селёдочку под шубой. Конкретно одного блюда нет, все по своему хороши когда правильно приготовлены.
Ваш любимый ингредиент?
Нравится работать с незаезженными ингредиентами, различными ягодами, например, актинидией, рыбой.
Ваш любимый инструмент на кухне?
Самый универсальный инструмент это нож. Хорошие острые ножи - залог успеха. У меня линейка японских ножей, считаю, в этой стране делают лучшие инструменты для поваров.
Где и что вы хотели бы поесть?
Хочется пробовать новые сочетания продуктов из различных уголков мира, мне как то приходилось пробовать в Африке фреш тростника, интересные морепродукты, в Китае довелось попробовать змей и морских ежей. Интересны именно традиции других народов, чтоб впитать вместе с едой их философию.
Что больше всего «цепляет» в работе на кухне?
Стратегия, правильно выстроенная система и часы пик, когда принтер не останавливается. Но в первую очередь уважение в команде друг к другу. Команда это одно целое, как семья.
Ваше видение «Новой русской кухни»?
Блюда, заложенные у нас в генах из поколения в поколения передающиеся. Традиции в новом обличии с применением новых технологий. Правильное приготовление. Считаю, что у меня в рецептах такие просматриваются, например, «селёдка под шубой» разобранная по компонентам http://roman-trusov.ru/recipes/salati/selyodka-pod-shuboj.html . Многие, кстати, такие вещи ещё не понимают.
Есть ли по-вашему преимущества России от запада в гастро мире? Какие?
Несомненно, в первую очередь это продукт. Посмотрите на карту, и вы поймёте, что в стране, которая самая большая в мире с различными климатическими зонами больше всего различных продуктов, культур, традиций. Считаю что у нас много талантливых шеф-поваров, а на международных соревнованиях Россию незаслуженно притесняют, как и в других сферах.
Кто повлиял на ваш стиль приготовления пищи или есть своя философия?
Моя философия заключается в минимализме и правильно выстроенном дизайнерском решении, где цвет имеет большое значение. Немаловажны и технологии. Рецепторы ярко реагируют на первые порции пищи. После этого вкусы нужно менять, чтоб остались яркие впечатления о трапезе. А большие порции не позволяют делать такие перемены, рецепторы быстро притупляются и мы просто набиваем желудок.
Какие вы представляете себе изменения в ресторанном бизнесе, ближайшие 5 лет?
С учётом того, что сейчас наблюдается спад в ресторанном бизнесе и борьба идёт за каждого гостя, предполагаю увеличение уровня обслуживания, снижение цен и появления больше различных фишек. Русская кухня сейчас наиболее актуальна, из-за высокой рентабельности, по сравнению со своими конкурентами.
Какие изменения вы хотели бы видеть в кулинарных школах?
В кулинарных школах хочется, прежде всего, видеть высокий результат и уровень, а не собирание дивидендов. Многие техникумы и институты в связи отсутствия специалистов учат устаревшим технологиям и видениям. Именно поэтому у нас наблюдается некий застой в отрасли ресторанного бизнеса.
Какие изменения вы хотели бы видеть в сфере ресторанного бизнеса?
Прежде всего, изменения культуры еды. Более высокий уровень и переход на местного производителя, здоровый, качественный эко продукт. Во многих ресторанах забывают что питание, прежде всего, должно быть в пользу.
Ваши советы молодым шеф поварам или людям ,которые думают попасть в эту сферу?
Самое главное это желание и стремление. Сейчас много информации в интернете, можно легко самообучаться. Не гонитесь за деньгами, они сами придут когда будет опыт.
Что вы ищете при найме сотрудников?
Стремление развиваться, аккуратность и трудолюбие.
Как мотивируете свою команду?
Во всех моих проектах и контрактах поставлена расширенная система мотивации, направленная на различные аспекты, в том числе и развитие творческого потенциала, именно поэтому многие повара, работавшие со мной, сейчас работают шефами.
Если бы вам пришлось построить лучшую команду на кухне ,кто бы это был?
Это были бы молодые ребята стремящиеся покорить новые вершины в мире кулинарии. Думаю двум шефам на одной кухне, было бы тесно.
Ваше любимое занятие на кухне за время практики?
Мне нравится открывать рестораны с нуля, ведь в таком случае можно сделать и проектировать всё под себя, чтоб было удобно работать. В основном же инвесторы, экономя, пользуются бесплатными проектами от поставщиков, забывая, что у них свои интересы и нет такой практики, в результате чего потом мучаются повара и страдает тот же инвестор от нерациональных трудозатрат.
Ваша Любимая поварская книга?
Книг хороших много, но я написал свою. Это лучшие мои авторские рецепты с тонкостями и детальным пояснением. Выйдет она 19 марта этого года на мой день рождения, кстати, скачать её бесплатно можно будет на сайте Международного Поварского Альянса, в этом разделе http://cook-alliance.ru/library/
Ваш любимый рецепт или фирменное блюдо?
Мне очень нравятся обычные сырники http://roman-trusov.ru/recipes/deserti/sirniki-s-derevenskoj-smetanoj.html я их делаю в такой подаче. Фирменный рецепт чизкейка сногсшибателен http://roman-trusov.ru/recipes/deserti/chizkejk-s-zhele-iz-chyornoj-smorodini.html именно такая вариация на мой взгляд самая вкусная из всех вариантов которые мне приходилось пробовать.
Ваше любимое сочетание продуктов?
Клубника с имбирём хорошо сочетается. Сыр с чесноком.
Органический продукт или ГМО? Ваше отношение.
Генно-модифицированные продукты друг другу рознь. Но предпочтения однозначно органическим продуктам. ГМО – это неизвестность, которая непонятно к чему может привести.
Еда будущего, какая она, по-вашему?
Удешевление приведёт к развитию ГМО продукта, большего количества добавок в структуре. Скажем, более не натуральная.
Первое воспоминание о пище, которое приходит на ум?
Когда я ем, я глух и нем. Когда я кушаю, я говорю и слушаю. ))
Позитивный или незабываемый момент в работе на кухне?
Было очень много позитивных и незабываемых моментов в моей практике. Когда-то очень давно на мой день рождения официантка, работающая со мной, решила сделать сюрприз и прямо в зале, у бильярдного стола, где я играл с коллегой, в свой выходной, подойдя ко мне, скинула всю одежду и поздравила с праздником. Было много сотрудников, которым вероятно было интересно посмотреть на мою реакцию. Я тогда немного опешил, даже растерялся. Но сейчас этот момент забавно вспоминать.
Ваша любимая технология приготовления?
Сублимация и приготовление на углях.
Что движет вашими амбициями?
Быть первым.
Любимое занятие, чтобы расслабится?
Хороший секс и экстремальный спорт.
