Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Контролируй администраторов

У шефа слишком много задач и обязанностей, и он просто физически не способен контролировать абсолютно всю ситуацию в ресторане, именно поэтому обязанности распределены. Часть управленческих функций ложится на плечи администратора, однако не все и не всегда добросовестно относятся к их выполнению. Одна из обязанностей администратора – пристально следить за тем, чтобы официанты на зубок знали меню и даже не думали выносить некачественные или незавершенные блюда гостю. Следующее правило шеф-повара звучит следующим образом:

Контролируй, чтобы администраторы наказывали официантов, которые не знаю твое меню и берут некачественные блюда.

Конечно, может возникнуть иллюзия, что это правило потребуется в очень исключительных ситуациях, но мой богатый опыт говорит об обратном. Чаще всего вспоминать об этом моменте придется в новых заведениях или при введении нового меню.

Процесс введения нового меню обычно сопровождается предварительным обучением официантов, но некоторые почему-то наивно полагают, что это просто формальность, и с их интеллектуальными способностями можно разобраться по ходу дела. И вот ты распинаешься, вручаешь ТТК для изучения, старательно готовишь каждое из новых блюд и осыпаешь каждого из официантов ворохом чрезвычайно важной информации – рассказываешь о концепции, идеи, посыле и о том, что сказать гостю о том или ином блюде. Но официантов не особо вдохновляет твоя пламенная речь – их интересует только дегустация, на которой можно будет вполне легально набить брюхо. Итог, я думаю, предсказуем – счастье, если хотя бы пара процентов изложенного тобой осядет в светлых головах твоих подчиненных.

Это все, конечно, не очень хорошо, но ты совсем не видишь в этом катастрофы? Окей, давай продолжим моделировать ситуацию дальше:

  • Беззаботный официант забирает с раздачи блюда, а в нем, на минуточку, не хватает пары ингредиентов – молодых проростков гороха и конкасе;
  • Блюдо попадает на стол к гостю, который приходит в твой ресторан из-за того, что дизайн и цветовая гамма всех угощений идеально выверены, и вкус восхитителен. Отклонения совсем незначительны, однако блюдо перестало быть каноничным;
  • Реакция гостя может быть какой угодно – молчаливое терпение и место в черном списке для ресторана, запись в жалобной книге, высказывание претензии тебе и даже самый жаркий в истории твоего заведения скандал. 
Винить во всем этом, в первую очередь, придется администратора. Чтобы избежать подобных неприятных последствий, требуй от администратора неустанного контроля официантов на знание меню и настаивай на том, чтобы провинившиеся получили по заслугам. Иногда я специально не докладываю некоторые ингредиенты, проверяя официантов на внимательность – только так можно приучить персонал к ответственности в этом плане. Все кухонные правила можно найти здесь http://roman-trusov.ru/blog/kuhonnie-pravila-romana-trusova.html
Поделиться:
Кухонные правила Романа Трусова
Загрузка фотографии