Ежегодно, а в некоторых случаях дважды в год, формируется несколько признанных версий ресторанных рейтингов – Michelin, Gault & Millau,Tripadvisor, Forbes. Но самым престижным является World's 50 Best Restaurants, с 2002 года составляемый каждый год журналом Restaurans на основе тайного голосования авторитетных шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков. Включение ресторана в ТОП в этом рейтинге аналогично номинации на Оскар в киноиндустрии.
Среди победителей рейтинга – рестораны высокой кухни, заведения, специализирующиеся на молекулярной гастрономии. Чтобы попасть в них, записываться нужно за несколько месяцев до даты посещения. Это лучшие рестораны мира для настоящих ценителей.
В 2020 году в первую пятёрку рейтинга попали:
1. Mirazur. Шеф-повар Мауро Колагреко. @restaurantmirazur
Что делает этот ресторан особенным: непревзойденный вид на Французскую Ривьеру, три уровня каскадных огородов, производящих самые спелые продукты, и команда невероятно талантливых поваров и официантов объединяются, чтобы сделать Mirazur идеальным. Уникальная кухня отеля Mauro Colagreco вдохновлена морем, горами и собственными садами ресторана, в том числе символическими цитрусовыми фруктами Ментоны.
В списке достижений справедливо сказать, что 2019 год был годом шефа Мауро Колагреко. Неуклонно поднимаясь в списке 50 лучших ресторанов мира с момента своего дебюта на 35-м месте в 2009 году, Mirazur отпраздновал 10-летие в рейтинге, поднявшись на 1-е место. Эта награда совпала с тем, что ресторан наконец-то получил желанные три звезды Мишлен, а также начало трехлетнего проекта реконструкции, включающего новую столовую, пристройки к огородам и более захватывающий обеденный опыт.
О еде: за три месяца закрытия в 2020 году из-за пандемии Colagreco воспользовался возможностью пересмотреть меню Mirazur. Новое "лунное меню", вдохновленное циклом природы, разделено на четыре предложения (корень, лист, цветок и плод), основанные на сезонных изменениях. Они включают в себя такие творения, как нежная роза, приготовленная с креветками Сан-Ремо, или поразительное сочетание огурца и настурции.
О шеф-поваре: уроженец Аргентины Колагреко переехал во Францию в возрасте 20 лет, работая со знаменитым шеф-поваром Бернаром Луазо до его смерти в 2003 году. Позже он работал в Париже с Аленом Пассаром в Arpège и Аленом Дюкассом в отеле Plaza Athénée, прежде чем поселиться в Ментоне, на итало-французской границе, где он открыл Mirazur в 2006 году.
Другие предприятия: помимо своего вечно популярного ресторана Grand Coeur в Париже и филиалов мясной компании Carne в Аргентине, Colagreco недавно открыл Grill 58 в Макао и Florie's в Палм-Бич, США, а также еще несколько ресторанов, расположенных в Бангкоке и Пекине.
2. Noma. Шеф-повар Рене Редзепи @nomacph
Оригинальный Noma был, несомненно, одним из самых лучших ресторанов своего поколения. С его едой Рене Редзепи разработал новый жанр кухни. Новая нордическая кулинария оглядывается назад, чтобы заглянуть вперед; копая глубже, чем сезонность, чтобы исследовать невоспетые кормовые продукты, в то же время плавно вплетаясь в изучение ферментации. Дальновидный подход Редзепи к празднованию терруара с помощью ориентированных на ингредиенты минималистских тарелок принес первому воплощению Noma звание лучшего ресторана мира за четыре года: 2010, 2011, 2012 и 2014.
Новая Noma: Redzepi закрыла оригинальную Noma в феврале 2017 года. Он перенес ресторан из Копенгагенского района Кристиансхавн на более просторный участок на острове Арци Рефшалевей, а первое обслуживание нового ресторана состоялось в феврале 2018 года. Согласно лучшим из лучших правил, новый Noma является отдельным рестораном, чем его первоначальное местоположение, и поэтому получает самую высокую награду New Entry Award, дебютирующую в этом году в Списке № 2.
Как работает меню? Когда Noma возобновил работу, Redzepi ввел новую структуру питания, в которой ресторан предлагает три меню в год, каждое примерно из 20 блюд, основанных на лучших ингредиентах, доступных в течение данного сезона. Сезон морепродуктов длится с 9 января по 1 июня, овощной сезон-с 25 июня по 21 сентября, а охотничий и лесной сезон-с 15 октября по 21 декабря. Гостям рекомендуется сделать заказ в тот период, который подходит их вкусу. На протяжении всего меню идеология, которая сделала имя Noma, остается верной: местные ингредиенты исследуются через призму мириадов кулинарных техник, которые объединяются, чтобы стать гораздо большим, чем сумма их составных частей.
Книжный клуб: прошлой осенью Редзепи вместе с Дэвидом Зильбером – бывшим главой Noma по ферментации – опубликовал руководство Noma по ферментации, том, в котором описываются "основы вкуса" с помощью рецептов, таких как лакто-томатная кожа, кофе-чайный гриб тирамису и кальмар гарум. Всего за несколько месяцев путеводитель стал бестселлером New York Times.
3. Asador Etxebarri шеф-повар Виктор Аргуинзониз
Шеф-повар Виктор Аргуинзониз обладает замечательной способностью извлекать взрывной аромат из, казалось бы, простых ингредиентов, большинство из которых жарятся на открытом огне.
Ресторан уважает присущие местным продуктам натуральные вкусы и деликатно призывает каждый ингредиент проявить свой потенциал: козье молоко, сбитое в эфирное масло, зеленый горошек, усиленный в собственном соку, сухая говядина, выдержанная столько дней, что она кусается с умами. Аргуинзониз готовит овощи и белки на различных углях, которые он делает из различных пород дерева.
О шеф-поваре: Аргуинзонис родился и вырос в фермерской общине Акспе, крошечной живописной деревушке, расположенной в горах в часе езды от Бильбао. Он самоучка и работал только на одной кухне-своей собственной, – где он спроектировал и построил свои знаменитые грили с регулируемым нагревом.
Отсутствие притворства: несмотря на свой всемирно известный статус, что отличает Etxebarri от многих других ресторанов мирового класса, так это его простая посадка на строгий второй этаж, украшенная камнем столовая, которая совершенно неприхотлива. Непринужденный но безупречно очаровательный стиль обслуживания идеально подходит для этой обстановки. На первом этаже отеля Etxebarri находится основной бар, который также служит деревенским пабом.
В печати: в 2017 году Аргуинзониз выпустил свою первую книгу "Etxebarri", посвященную мастерскому приготовлению блюд на гриле в ресторане.
4. Gaggan шеф-повар Гагган Ананд
Лучший ресторан в Азии: в течение четырех лет подряд (2014-2018) Gaggan был признан № 1 в 50 лучших ресторанах Азии, что является свидетельством постоянных инноваций и улучшений в этом постоянно развивающемся центре творчества. Шеф-повар под влиянием Эль-Булли Гагган Ананд предлагает меню из 25 или более блюд быстрого приготовления небольших закусок, многие из которых едят руками.
Гагган в настоящее время является лучшим, что может предложить Азия, это будет не так уж долго, так как Ананд пообещал закрыть свой флагманский ресторан в 2020 году после 10 лет обслуживания гастрономов со всего земного шара. После заключительной службы он планирует открыть небольшой ресторан в Фукуоке, Япония, вместе с другим шеф-поваром 50 лучших ресторанов Азии Такеши ‘го’ Фукуямой из La Maison de la Nature Goh.
Постоянное творчество: с помощью тестовой кухни и некоторого блестящего нового оборудования меню Ананда эволюционировало от чисто современной индийской до гораздо более глобальной кухни, поскольку шеф-повар путешествовал и пользовался влиянием ресторанов по всему миру. Меню теперь включает мексиканские укусы тако, японско-индийские нигири суши и даже баклажанное печенье Орео. Классический йогуртовый взрыв остается в меню наряду с новыми подписями, такими как Lick It Up, где посетителям предлагается лизать ароматное Карри прямо с тарелки.
5. Geranium. Шеф-повар Расмус Кофоед @restaurant_geranium
Съедобное искусство: казалось бы, маловероятный дуэт природы и технологий лежит в основе прогрессивного дегустационного меню шеф-повара Расмуса Кофоеда: 17 с лишним вдохновленных художественных блюд, составленных из органических и диких скандинавских ингредиентов. В то время как презентация хрупких, почти прозрачных листьев сделана из пюре топинамбура, то, что выглядит как бритвенные моллюски, на самом деле является тестом, окрашенным чернилами каракатицы.
О шеф-поваре: если считать довольно впечатляющее резюме, Расмус Кофоед-первый шеф-повар в Дании, получивший три звезды Мишлен, которые французский путеводитель по изысканным ресторанам предоставил Geranium в 2016 году. Кофоед также является единственным шеф-поваром, который когда-либо выигрывал золотую, серебряную и бронзовую медали на уважаемом глобальном кулинарном конкурсе The Bocuse d'Or, и его скрупулезный подход к сезонной датской кухне позволил Geranium подняться в списке 50 лучших ресторанов мира с № 49 в 2012 году до № 5 в 2019 году.
Как его найти: довольно неожиданная локация национального футбольного стадиона служит фоном для герани. Ресторан расположен на восьмом этаже здания, а из его обеденного зала открывается панорамный вид на Фелледпаркен (общий сад). Попросите руководство совершить экскурсию по задней кухонной зоне, чтобы посмотреть на самый эпический вид спортивного стадиона.
Забавный факт: в то время как Kofoed возглавляет кухонные операции, партнер Серен Ледет управляет столовой и вином. Но когда " Geranium " открылся в 2007 году, эти роли еще предстояло определить. Поскольку оба мужчины были шеф-поварами, они изначально планировали проводить время за приготовлением пищи. Но Кофоэд быстро влюбился в кухню, в то время как Ледет влюбился в гостеприимство и выпивку, посадив их на позиции, которыми они командуют сегодня. На протяжении многих лет винная карта Ledet на 2500 бутылок, которая охватывает от классических сортов до натуральных соков, завоевала множество наград, включая престижную Гран-премию Wine Spectator. В 2018 году его преданность исключительному сервису получила премию Geranium the Art of Hospitality Award.
