Немного новых технологий с жидким азотом и гелием увидели казанцы 7 февраля 2013года в ресторане «Арена». Предложение показать мастер-класс для шеф-поваров Казани, поступило от крупного комплексного поставщика продуктов в сфере ресторанного бизнеса – «Сладкая жизнь». Организаторы сняли ресторан в центре Казани и пригласили порядка 150 шеф-поваров и рестораторов. Программа состояла из нескольких этапов. В первый этап входила презентация продукции. Второй этап наглядно показывал, что возможно приготовить из этих продуктов. Аудитория хорошо ориентировалась в гастрономических изысках, поэтому удивить гостей было не просто. Программа состояла из трёх блюд:
- Филе морского чёрта копчёное дамасской розой с томатной «Панна коттой».
Подаётся с землёй из маслин и цитрусовой пенкой.
- Сорбет из вяленных томатов с пате из норвежского лосося.
Подаётся на сфере из томатного консоме с трюфельной эспумой.
- Яичница из манго с мятным хлорофиллом.
Помогал мне корпоративный шеф-повар компании «Сладкая жизнь» - Алексей. Начал я с яичницы. Лёгкий десерт имитация обычной яичницы глазуньи. Белок сделал из сливочного крема с ванилью. При взаимодействии с загустителем Агар-Агар 900, крем быстро принял форму белка, остывая на силиконовом коврике в квадратной форме. Желток я делал из сока манго. Обычная сферификация с помощью альгината натрия и хлорида кальция. В белке, с помощью формы я вырезал маленький круг и вставил желток. Яичницу посыпал нарезанной мятой, тем самым имитируя петрушку. И сделал несколько штрихов мятным соусом, подробно объяснив коллегам технологию получения хлорофилла из листьев мяты. Второе блюдо было из филе морского черта приготовленное в вакууме с эфирным маслом розы на низких температурах. Интересна эта технология тем, что помимо приятного запаха, продукт остаётся сочным. Томатная «Панна котта» состояла из трёх слоёв и делалась в силиконовой форме. Первый слой был из жидкого бородинского хлеба, второй слой из взбитого томатного филе с желатином и верхний слой состоял из томатных косточек с прозрачным соком и желатином. В центре «Панна котты» классическая заправка «Песто» на зелёных листочках базилика, с выдержанным пармезаном, кедровыми орешками и чесноком. Пенка из апельсинового фреша взбитая с помощью соевого лецитина, подчёркивала изюминку и индивидуальность в этом блюде. Третье блюдо было самое интересное, потому что для его приготовления использовался жидкий азот и гелий. Из томатного консоме я сделал ледяную сферу. Для этого в резиновый шарик я набрал консоме, затем надул его гелием. Гелий не теряет объём и плотность при заморозке так как это делает воздух, поэтому сфера остаётся сферой. Дальше сферу я выложил на пате из лосося. Его я сделал тоже с помощью силиконовой формы, обмотав сверху отварными спагетти и приготовил на пару с эфирными маслами. В ледяную сферу из сифона добавил трюфельную эспуму. И отдельно подал сорбет из вяленых томатов сделанный с помощью «PacoJet». Уникальность этого оборудования заключается в том, что замороженный продукт измельчается в вакууме.
Надеюсь мой мастер-класс для шеф-поваров Казани прошёл продуктивно и многие подчеркнули для себя ряд новых технологий в сфере молекулярной кухни. Хотя определение «молекулярная кухня», для меня пока остаётся не понятным.
