«Вы знаете, как важно собрать морковь утром, чтобы подать ее на обед.
Она живая, вкус и ее текстура восхитительны».
Mauro Colagreco
Секрет успеха аргентинца во Франции
Мауро, уехавший во Францию еще в юности, получил первую звезду Мишлен в первый год работы своего ресторана. Случайность или кропотливая работа? Безусловно, помогли трудолюбие, старание и аргентинский темперамент. Свою роль сыграли и особенности ресторана.
В его «Mirazur» смена меню происходит раз в два месяца. Некоторые блюда предлагаются гостям всего неделю, затем, исчезают как легкокрылые мотыльки. Появляясь в меню по вдохновению мастера Колагреко, блюда уходят совсем или трансформируются в новые.
В ресторане при подаче хлеба, к нему прилагается текст стихотворения Пабло Неруды «Хлеб», которое говорит о том, как важен за столом аромат хлеба. Маруо печет хлеб по рецепту своей итальянской бабушки, к которой он в детстве ездил на праздники. Бабушка всегда ставила свой роскошный хлеб в центре стола, и все праздники пахли сдобой.
Карьерный вопрос
Уроженец аргентинского городка Ла-Плата, Мауро с юности активно странствовал по Латинской Америке. Когда же он переехал на родину Эйфелевой башни, Колагреко повезло поработать с талантливыми шеф-поварами Аленом Дюкассом, Аленом Пассаром и Бернаром Луазо в их знаменитых заведениях.
Первая его стажировка во Франции была у Луазо, с ним он проработал до 2003 года (до самой смерти великого Бернара). Следующим его пристанищем стал «Arpege» Аленна Пассара. После Колагрекл совершенствовал свое мастерство в «Hotel Plaza Athenee» Алена Дюкасса. Еще год Мауро служил в «Grand Vefour».
И, наконец, в 2006 году Колагреко стал шефом собственного «Mirazur». Находится знаменитое заведение в городе Ментон (почти радом с границей Франции). Заведение, открытое в здании 1930-х годов, имеет роскошный панорамный вид на море (Средиземное).
Кухня и сад
Собственный сад ресторана, из которого для гостей приносятся продукты (овощи, травы, фрукты) стал символом «Mirazur». Гостей оригинальный шеф-повар угощает сетом из нескольких блюд. Например, равиоли с тартаром, фуа-гра, трюфелем, сыром мюнстер и кристаллином.
Любопытно, что в меню Колагреко нет названий блюд, и само меню постоянно подвергается изменениям. Но одно из знаковых блюд – это «кальмар в соусе «банья куда». Кальмара, пойманного рыбаками неподалеку, повар разделывает особым образом (нарезает как спагетти) и подает с вкуснейшим соусом. К кальмару подаются очень нежные артишоки, которые едят сырыми. Еще одно интересное и любимое посетителями блюдо «Тюрбо с пеной из сладкой картошки», к которому подаются шампиньоны в виде фрикасе.
Достижения
- Две звезды, полученные от гида Мишлен (в 2006 и в 2012 годах)
- Звание «Открытие года» от гида «Gault Millau»
- «Mirazur» вошел в список лучших мировых ресторанов (в2009 году)
- Титул «Повар года» от «Gault & Millau restauran» (он первый повар не француз, который был удостоен этого звания)
- « Mirazur» забрал 4 награды у «Gault & Millau» (в 2010 году)
Философия мастера
Мауро Колагреко считает, что все растительные продукты нужно выращивать самому. Он бесконечно ценит свой сад, который позволяет ему собирать для своей кухни овощи в самое лучшее время. Он не желает покупать их на рынке или в магазине. Готовит лишь из тех, что вырастил в своем саду. Специально привез из Перу 15 разновидностей кукурузы и 12 видов картофеля, которые теперь растут в его огороде.
Самые вкусные и любимые продукты для Мауро – это помидоры, горный тимьян, грибы, рыба и оливковое масло. При помощи этих компонентов можно приготовить идеальное блюдо.
