Молекулярная кухня. Дать точное определение, что же это такое, довольно сложно. Некоторые повара воспринимают ее как особый стиль приготовления продуктов, другие считают ее ядреной смесью науки и кулинарного искусства. Если кратко, то молекулярная гастрономия занимается превращением привычных текстур и вкусов продуктов в необычные и неожиданные.
История возникновения молекулярной кухни
Все началось с любопытного семинара, организованного женой физика и профессиональным поваром Элизабет Томас. Она решила обсудить тему внедрения научных разработок в процессы приготовления еды. Ее идею поддержали некоторые ученые, рассказавшие кулинарам о происходящих с продуктами интересных метаморфозах при воздействии на них определенным образом.
Методы работы в молекулярной кухне
Существует несколько основных способов приготовления, которые используют повара, увлекающиеся молекулярной кухней.
- Низкие температуры
Средства для такого воздействия на продукты — это жидкий азот или сухой лед. Азот помогает создавать холодные легкие текстуры, муссы или безе. Сухой лед способствует дополнительной ароматизации блюда и усилению вкусовых ощущений.
- Эмульсификация
Блюда, которые готовятся в виде невесомой легкой пенки. В результате вкус есть, запах присутствует, а самого продукта вроде и нет. Почти космическая еда, которую можно сделать даже из орехов и мяса.
- Желатинизация и сферефикация
Процесс заключается в приготовлении гелей и желеобразных сфер из обычных продуктов. Например, красная икра из клубники или вишни.
- Вакуумная технология Sous-vide
Продукты готовятся в вакууме. Процесс долгий, происходит при определенной температуре и на водяной бане. Обычно так готовится мясо, рыба, птица, морепродукты, овощи.
- Центрифуга
С ее помощью отделают не только молоко от сливок, но и разделяют обычный помидор на необычные составляющие: паста, сок и пенка.
- Трансглютаминаза
Работа с продуктами при помощи ферментов, которые так и называются – трансглютаминазы. Эти ферменты обладают свойством склеивать мускульные ткани. Используют чаще для приготовления мясных блюд, из кусочков филе можно создать целый стейк или другими словами склеить мясо.
- Роторный испаритель
Прибор позволяет менять давление в процессе приготовления, что дает возможность сохранить и собрать эфирные масла. Для чего? Чтобы с их помощью придавать необычные ароматы привычным продуктам. Например, получить селедку, пахнущую апельсинами.
Блюда молекулярной кухни можно приготовить и в домашних условиях самостоятельно. Но, кулинарные фантазии, созданные профессиональными поварами, будут намного эффектнее и вкуснее. Подробней о молекулярной кухне можно почитать здесь http://roman-trusov.ru/blog/molekulyarnaya-kuhnya.html Записаться на обучение можно по номеру +79062256597