Молекулярная кухня обучение
Очень много информации можно получить в этом направлении. На что обратить внимание при выборе обучения молекулярной кухне:
- Групповые или индивидуальные занятия. Естественно, при индивидуальных всё внимание будет нацелено на вас. Соответственно и эффективность такого подхода выше.
- Кто учитель. От выбора сэнсея зависит более 50% успеха. Это самый важный фактор при выборе обучения, статус учителя определяет многое. Большое значение имеет и личное знакомство. Даже если вы что-то не усвоили на обучении, всегда можно обратиться с вопросом позже.
- Цена/качество. Сколько времени длится обучение молекулярной кухне и что вы за это время узнаете. Очень важно чтобы это были практические занятия. Одно дело рассказать всё в теории и совсем другое, когда вы сами сделаете, к примеру, молекулярные спагетти или поработаете с эспумами. Я не говорю уже о таких технологиях как левитация или светящие блюда.
- Программа обучения молекулярной кухне. Можно изучать икру на агаре, а можно посмотреть как работает левитация. Разница в том, что вам покажут огромная.
Молекулярная кухня. Исторические факты
В 1988 году двух учёных Николаса Курти и Эрве Тиса объединила идея исследовать процессы приготовления еды со стороны физико-химических явлений. Экспериментаторы изучали не состав продуктов, а способы их трансформации: как загущается суфле, почему взбиваемый соус приобретает плотную консистенцию... Технологии изменения структуры ингредиентов стали новым веянием в кулинарии, получившим название «молекулярная кухня».
Чем удивляет молекулярная кухня
- Специальное оборудование – дегидраторы, испарители, центрифуги, сифоны, гомогенизаторы и прочее способно скрыть истинный облик привычных продуктов, преобразив их до неузнаваемости.
- Трудозатраты, педантичность и время приготовления. Некоторые молекулярные блюда я готовлю несколько суток, уделяя особое внимание пропорциям: здесь требуется высокая точность, ошибка может обернуться неудачей. Молекулярная кухня требует модернизации привычных умений и навыков.
- Подача и форма блюд. Порой нестандартно оформленное блюдо удивляет, при этом технологии применяются обычные. Вид в молекулярной кухни очень важен.
Технологии в молекулярной кухне
Основные приёмы, используемые в этом направлении:
- Эспумы и пены – метод преобразования твёрдых и жидких продуктов в пену с сохранением вкуса.
- Желе – превращение ингредиентов в гель, желе при помощи стабилизаторов –желана, каппы, агара и прочих. В этом направлении много интересных характеристик и желефикаторов. Например, которые превращают продукт в желе при нагревании или те, которые держат консистенцию при достаточно высокой температуре. Это могут быть спагетти из вина, икра на агаре, тонкий глянец для презентации.
- Трансглютаминаза – моделирование нетипичных форм из мяса или рыбы с использованием ферментов, склеивающих мускульные ткани. Другими словами клей для мяса.
- Су-вид – вакуумная технология. Длительная обработка в герметичном пакете на низких температурах, благодаря которой мясо становится мягким, рыба – сочной, а овощи остаются хрустящими.
- Низкотемпературный способ – при помощи жидкого азота готовится мороженое, муссы и подобные десерты. Сферы из сока с применением гелия, съедобные камни, полусферы, снег... Так же сюда можно отнести холодную ароматизацию на основе сухого льда.
- Левитация - летающие блюда, парящие в воздухе с помощью жидкого азота, сверх проводника и магнитной ловушки.
- Попкорн из злаков и воздушные чипсы - воздушные структуры созданные высокими температурами, сублимация, чипсы, пудры. Всё это я могу отнести к данной категории. Извлечение влаги и дальнейшая обработка приводит к разным результатам.
- Ферментация - реакции в клетке приводящие к изменению структуры и вкуса продукта. Самый простой пример - это варенье из чеснока, но есть масса других молекулярных способов.
- Скорлупа, камни, плёнка, фольга - всё это я выделил в одно направление, так как технологии чем-то похожи между собой.
- Спонжи - пористая выпечка, иногда называемая мхом. Выделил в отдельную строку молекулярной кухни, хотя технология очень проста. Здесь очень важно применение, как говорится, в тему.
- Светящиеся блюда - технология работы с флуоресцентными белками. По моей шкале, одно из сложных и новых направлений молекулярной кухни.
Вредна ли молекулярная кухня?
Незнакомые названия ингредиентов и добавок вызывают сомнения. На первый взгляд кажется, что такое блюдо не может быть здоровым и натуральным. Это не более чем заблуждение.
Любая пища состоит из химических соединений: природные красители, усилители вкуса, консерванты. В состав молекулярных блюд входят всё те же вещества.
Например, альгинат натрия – это вытяжка из водорослей ламинарии, лецитин получают из растительных масел, а жидкий азот входит в состав воздуха, которым мы дышим.
С другой стороны: трансглютаминаза во многих странах запрещена, так как вызывает серьёзные изменения в клетке.
Обучение молекулярной кухне дома
Я подобрал пару простых рецептов для домашних экспериментов.
Нужны только яйца и духовой шкаф с электронной регулировкой температуры.
Яйца в скорлупе помещаем в ёмкость с водой и готовим при 64°С. Спустя 2 часа они превратятся в шелковистую помадку. Её можно намазать на кусочек багета или взять за основу соуса.
Изменить структуру желтка также можно сначала заморозив яйцо в течение ночи, а потом разморозив его. Желток станет более плотным. Его можно мариновать и использовать в соусах, эспумах.
Чипсы из желтка. Желток отделить от белка и сушить при комнатной температуре на соли. В дальнейшем его можно нарезать тонкими слайсами.
Шоколадный декор. 450 г горького шоколада греем в кастрюле на паровой бане до полного растворения. В отдельную миску с холодной водой добавляем лёд. Шоколад тонкой струйкой отсаживаем в лёд. Получается отличный декор. Который можно запанировать в ягодной пудре или использовать в виде корней для оформления десертов.
Мороженное с картофелем фри. В данном рецепте я использую авторское варенье из актинидии, мороженое и картофельные нити приготовленные во фритюре. Это тонко нарезанный картофель панированный в крахмале или муке и обжаренный в масле. Затем присыпаю ягодной пудрой. Вряд ли вы узнаете в этом блюде картофель, если вам не скажут это заранее.
В действительности молекулярная кухня – это эффектное шоу для тех, кто пресытился кулинарией в традиционном исполнении. Она открывает двери в огромный неизведанный мир, полный ошеломляющих гастрономических открытий.
Что вы получите на моём обучении молекулярной кухне?
- Подход к заказчику индивидуален. Именно под вас и ваши интересы разрабатывается программа. Занятие проходит только с одним человеком.
- Есть возможность на практике поработать с левитацией, сделать уникальный декор, работа с гелием и жидким азотом. Или же сделать готовые блюда с профессиональной фотосессией для вашего портфолио.
- Знакомство, дальнейшее общение, помощь в поиске работы.
- Первое что нужно сделать - позвонить или написать в WhatsApp по номеру +79062256597.
- Обсудить программу обучения молекулярной кухне. Обозначить свои пожелания.
