Я твердо убежден в том, что командная работа, взаимопонимание и общая слаженность на кухне строится на осознанности каждого из работников, на понимании, сколько труда вкладывается в тот или иной процесс. Осознанность обычно приходит с опытом и способностью взглянуть на ситуацию с разных сторон– поэтому одним из моих проверенных приемов при организации работы на кухне стало следующее правило:
Дай возможность поварам постоять на мойке хотя бы один день, так они будут ценить труд кухонного работника.
Повара, не понимающие ценность труда посудомойщицы – не редкость. Причем как молодые, таките, кто в профессии не первый день, часто полагают, что они всё уже знают.Но стоит им хотя бы раз вкусить всю «прелесть» такой, казалось бы, легкой работы, понять все тонкости этого процесса – их позиция и отношение к людям может поменяться кардинально.
Итак, вы ставите поваров на мойку – что вам это даст в итоге?
В первую очередь, вы делаете каждого из работников универсальным, исключая незаменимость и панику в форс-мажорных ситуациях. Это, кстати, касается не только мойки – дайте каждому повару возможность поработать в других цехах на разных позициях хотя бы несколько дней ив нештатной ситуации любой член твоей команды сможет подменить другого. Но, безусловно, я всегда предлагаю выбор и никого не принуждаю – просто мотивирую уровнем заработной платы. Поработал на мойке? Получай повышенную плату за час, ведь ты стал для меня более ценным сотрудником и я смогу на тебя положиться в трудную минуту.
Также стоит понимать, чтомойка посуды и уборка помещений – труд неблагодарный, тяжелый и малооплачиваемый, поэтому текучка кадров на этой позиции- обычное дело. Болезнь или другие неприятности-и мойщик не вышел на смену. Посуда сама себя не помоет, а никто из команды не хочет вставать на мойку – работа просто остановится, замедлится отдача блюд,а это не пройдет бесследно для репутации ресторана.
И еще одна причина, по которойя практикую подобные сценарии – это учит сотрудников ценить чужой тяжелый труд. Некоторые, даже не задумываясь, могут отправить на мойку сковороду, на которой еще можно жарить, или бессовестно пачкать все вокруг, но стоит им побывать в роли мойщика или уборщика хотя бы несколько смен – и они уже начинают осмысливать каждое свое действие.
Таким образом, ты можешьсплотить коллектив, и в то же времяпромотивировать каждого, предоставляя пространство для выбора. Все кухонные правила можно прочитать здесь.
