Кухня – лицо ресторана
Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:
- цеха – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
- моечные – для кухонной и зальной посуды;
- раздевалки и душевые, туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
- склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
- офисные помещения – кабинет шеф-повара, иные офисы;
- стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
- зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.
В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться.
Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.
Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.
Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.
В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.
Шеф-повар и кухня
При проектировании заведения, площадь которого весьма скромна и поэтому не предполагает наличие множества отдельных зон, постоянно возникает вопрос: а нужен ли шеф-повару кабинет? У инвесторов этот вопрос вызывает зубную боль, а у шефов – снисходительную улыбку.
Как вы думаете, нужен ли директору завода отдельный кабинет? А свой офис главному редактору газеты? А управляющему отелем, а заведующему магазином? Перечислять можно бесконечно. Шеф-повар – это не просто почетная должность и звание. Это человек, которому нужно где-то хранить всю документацию, касающуюся деятельности ресторана, принимать посетителей, будь то поставщик или особо важный клиент, обсуждать кадровые и иные вопросы, которые не нужно выносить на общее обозрение в кухню. Это я перечислил причины, уважительные с точки зрения функциональной и экономической обоснованности. А имеются еще и статусные моменты. Отдельный кабинет – это личное пространство главнокомандующего кухней, где он может спокойно переодеться, отдохнуть и собраться с мыслями. Самые лучшие рестораны мира могут похвастаться шикарнейшими кабинетами шефов, где представлены новейшие интерьерные решения, отражающие суть и идею заведения. У одних шефов кабинеты украшают дорогие произведения искусства, у других – поражают спартанской обстановкой. Но объединяет все личные офисы только одно – они есть.
Как правило, кабинет шеф-повара размещают таким образом, чтобы у него на постоянном контроле была отдача блюд. Визуальная доступность зоны выдачи и возможность взаимодействия с кухней из кабинета обязательна. Я считаю, что одну стену в кабинете шефа можно сделать стеклянной - примерно от потолка и до уровня пояса, тогда можно с легкостью контролировать отдачу блюд, даже занимаясь другой работой в кабинете.
Также такое расположение оправданно тем, что шеф может провести в кабинет посетителя, не протаскивая его через всю кухню. При наличии возможности в офисе можно устроить отдельную душевую, комнату для отдыха, и прочие приятности – все зависит только от желания и фантазии, а также финансовой целесообразности.
Как открыть ресторан и не пролететь с кухней
Мне как шефу не впервой заниматься планировкой кухонной зоны. За время своей работы я встречал бесчисленное множество вариантов расстановки оборудования, помещений и распределения функций. Я видел совсем крошечные кухоньки и просторные апартаменты, умело размещенные цеха и бестолково натыканные зоны. Каждый день работая на кухне, начинаешь ценить время и рассчитывать любые свои движения так, чтобы на них тратилось минимум энергии. Эргономичное расположение цехов и подсобных помещений способно значительно помочь поварам в их работе.
В моем портфолио имеются работы по проектированию кухонь для ресторанов, здесь я представил некоторые из них. Обратите внимание, в одном из проектов кухня занимает значительную площадь, а в другом сосредоточена на относительно маленьком пространстве. Однако и там и там помещения расположены продуманно, выполняют все необходимые функции и учитывают требования СНиПов. Если вы решили открыть ресторан с нуля, или хотите переделать кухню в уже имеющемся заведении, обращайтесь. Я помогу вам добиться максимальной рациональности и разумности при проектировании. Положитесь на мой опыт и звоните!
