Думаю, вы прекрасно знаете, что правильно составленное меню – это основа успеха любого кафе, ресторана, да и бара тоже. Конечно, красивый дизайн помещения, необычное название, удачная локация – все это очень и очень важно. Но станет ли заведение успешным, если там откровенно плохо кормят? Нет. Именно еда заставляет гостей возвращаться раз за разом и рассказывать друзьям, какая замечательная кухня в ресторане, где они вчера были.
Обновление и разработка меню ресторана, кафе, бара – зачем это нужно
Так зачем же обновлять меню, если все и так прекрасно работает? Прежде всего, ради гостей. Чтобы привлекать новых и удерживать старых. Гости всегда положительно реагируют на свежие позиции в меню. Особенно если такие блюда, что называется, в тренде. О них уже многие слышали, но мало кто пробовал.
Такие блюда могут стать «фишкой» ресторана. Гости будут приходить, чтобы попробовать новинки.
Не стоит забывать и про сезонные продукты. Их использование существенно снижает себестоимость блюда. Но когда сезон заканчивается, эти позиции нужно исключать из меню и чем-то заменять.
Если ваша бизнес-модель строится на том, чтобы привлекать новых посетителей и удерживать постоянных гостей, обновление, разработка меню ресторана, кафе или бара, будет для вас очень полезно и прибыльно.
Как проходит процесс разработки меню ресторана, на что обратить внимание
Необходимость обновления меню не вызывает у вас сомнений. Но где найти специалиста, который выполнит эту работу? Особо экономные рестораторы могут рискнуть и самостоятельно ввести пару-тройку новых блюд. Взять готовый рецепт, придумать креативное название – это же несложно. А вот уже и первый заказ! Отлично, вы угадали, блюдо пользуется спросом! Но знаете, что, скорее всего, произойдет дальше? Вы удивитесь, но прибыль ресторана начнет уменьшаться.
Почему так произойдет? Прежде чем ответить на этот вопрос, я расскажу о том, как к вопросу создания меню подхожу я.
- Провожу аудит действующего меню. Фудкост, АВС анализ, проходимость блюд, технологичность и трудозатраты во время приготовления, органолептика, дизайн, общие отзывы и впечатления гостей, списания, оформление документации, работа поваров и официантов их знания.
- Зафиксировав изначальные показатели, утверждаю с инвестором план работ и концепцию. Прописываю в контракте сроки работ, ценовую политику, конкретные действия работы и что на выходе получает заказчик.
- Сама разработка меню для ресторана или кафе проходит в 70% на кухне заказчика, во время процесса задействованы повара и су-шефы, таким образом они быстрее запоминают технологические процессы и получают новые знания.
- После проработки меню ресторана, кафе или бара - делаю соответствующую документацию. Это ТТК, КК и себестоимость, рекомендованная цена продажи, обучающий материал для сотрудников зала, матрица продуктов и поставщиков.
- Как только я понимаю, что моё меню сбалансировано по всем параметрам и оно в первую очередь нравится мне - предлагаю по необходимости, на выбор, позиции из меню для дегустации инвестору. По моему опыту 50% заказчиков доверяют мне и пробуют меню после запуска.
- Следующий этап профессиональная фотосъёмка. Я привожу оборудование, свет, фоны и делаю фото блюд в разных ракурсах для документации и поваров, обучающего материала, соц сетей и сайта. Печатаю, формата А4 для формирования папки с ТТК.
- Обучение персонала кухни и зала. Дегустации каждой позиции для сотрудников ресторана. Каждый повар должен сделать и попробовать свою позицию несколько раз. Выучить наизусть ТТК блюда своего цеха, чтоб не тратить время на поиск информации при заказе. Официанты, администраторы, и управляющий обязаны попробовать всё меню, параллельно я рассказываю о каждом блюде. После обучения я принимаю экзамены. Для этого персонал отвечает на ряд вопросов в письменном виде, что б исключить предвзятость и коррупционную составляющую.
- Работа с пиар менеджером и дизайнером. Проговариваем стратегию развития, дизайн меню и его печать. Моё меню - это моё имя! Для меня важно, чтоб оно было безупречным, поэтому я задействую для продвижения свои ресурсы. Так ресторан получает дополнительных гостей.
- Тестовый период и запуск меню ресторана, кафе, бара. Контроль на этой стадии должен быть обязателен.
На мой взгляд, новые позиции в меню должны отвечать нескольким критериям. Вкус, актуальность, красота – это даже не обсуждается. Куда важнее, как они будут «вписаны» в существующую экосистему вашего ресторана и будут ли вписаны вообще. О чем идет речь? Приведу простейший пример:
Допустим, в меню есть говяжий стейк. Для подачи гостю мы его порционируем. Что делать с обрезью? Правильно. В меню появляется тартар из говядины. Мы полностью использовали продукт. Ничего сложного. Но если блюд будет десять, а в каждом 5–7 ингредиентов?
Подводные камни при выборе шеф-повара для разработки меню ресторана
Теперь вы понимаете, почему при самостоятельном обновлении меню прибыль ресторана, скорее всего, упадет? Да, вкус очень важен для гостей. Но вряд ли вы учтете все нюансы технологии приготовления блюда и построите безотходную цепочку. А для ресторана важно, чтобы каждый грамм продукта шел в готовку. Я продумываю «пересечения» используемых продуктов таким образом, чтобы списания заготовок и ингредиентов стремились к нулю.
Все блюда, предлагаемые мной, я многократно прорабатываю. Довожу технологию их приготовления до совершенства. Ведь даже 5 минут, которые можно сэкономить на приготовлении, могут очень помочь справиться с очередной пятничной «запарой» на кухне.
Я щедро делюсь своими знаниями со своими заказчиками и поварами. К каждому блюду я разрабатываю и прилагаю технологическую карту. Любой повар с профильным образованием сможет готовить по ней. Как вы понимаете, процесс разработки меню для ресторана, кафе, бара - процедура не быстрая и трудоёмкая. Поэтому при выборе кандидата следует обратить внимание на следующие факторы:
- Опыт работы, портфолио и резюме шеф-повара. Креативность и взгляд на подачу очень важный момент обратите на это особое внимание
- Не думайте что разработка меню ресторана, кафе, бара может пройти дистанционно, без участия шеф-повара. Такие люди попросту не дорожат своим именем и качеством исходного продукта. В среднем, процесс разработки меню занимает не меньше месяца.
- Обратите внимание на список дополнительных услуг при разработке меню для ресторана или бара. Включена ли туда профессиональная фотосъёмка, продвижение, аудит. Все эти моменты по отдельности стоят своих денег.
- Не гонитесь за количеством блюд в меню. На первом месте качество. Аксиома проверенная годами - чем больше блюд в меню, тем ниже качество. Разработка талмутного меню обойдётся вам значительно дороже, как по оплате так и по срокам с издержками и списаниями.
Цены на разработку меню ресторана
Не важно какая локация у вас. В какой точке мира ваш ресторан, кафе или бар. Важно какой квалификации специалист будет выполнять эту работу. На 2021 год средняя сумма разработки блюда составляет 2500р, но опять же рекомендую внимательно смотреть что входит в эту сумму.
Доверив эту работу мне, вы получите цельное, проработанное меню, в котором каждая позиция оправдана с точки зрения вкуса, экономики, продвижения, качества.
Цена от 150т.р.
Все вопросы можно обсудить в вацапе +79062256597
Возможен выезд в любую точку мира.
