Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Ресторан с нуля.

Друзья, в этой статье хочу поделиться своим опытом, как я открываю ресторан с нуля. Конечно, процесс трепетный и сложный, но когда есть опыт и поставлена система, трудозатраты и финансовые вложения значительно уменьшаются.

Сейчас я буду рассматривать непосредственно запуск производства, другими словами, поделюсь этапами открытия кухни. Ведь всем известно, что кухня это сердце ресторана. Всегда рекомендую делать кухню открытую. Прозрачность и открытость производства вызывает у гостя доверие. Это примерно то же, когда вы ставите машину на ТО и через прозрачное стекло видите, что с ней делают, какое масло заливают, не использованные ли фильтры ставят. А наш организм, как двигатель дорогой иномарки, не то залил и к врачу. В первую очередь нужно понять, что хочет инвестор, концепция заведения, местонахождение объекта, бюджет. Проанализировав эти параметры, я переношу размеры производства в автокад. Никогда не доверяю этот процесс поставщикам, хотя некоторые делают это бесплатно. Уверен, что проект должен делать шеф, который в последующем будет работать, который знает тонкости технологического процесса. У поставщиков есть свой интерес и не всегда имеется такая практика работы на кухне. Открывать ресторан с нуля – творческий процесс. Определяю перечень оборудования, взвешенно подбираю производителя. Считаю не нужно тратиться на дорогое оборудование. Российские производители делают не плохое оборудование, техобслуживание дешевле, сроки поставки меньше. Ломается всё, но ремкомплекты и запасные части по цене значительно отличаются. К тому же есть ещё такой фактор – руки из жопы. Некоторым поварам если внятно не объяснить сломать могут всё. Ещё некоторое оборудование как напичканный телефон, где 70% функций на практике не используются. Зачем спрашивается переплачивать? Хотя на некотором лучше не экономить, но такого оборудования, как правило 20-30%. Дальше идёт этап мониторинга. Я высылаю перечень поставщикам и анализирую предложения. Когда появляются варианты, начинаю опускать цены до минимальных и обсуждать условия поставки, оплата, дальнейшее техническое обслуживание. Инвестору предоставляю все варианты с рекомендациями. Делаю в автокаде удобную планировку для комфортной работы. Итоговый выбор должен делать инвестор, имеющий перед глазами полную информацию и анализ мониторинга. Сам же проект с выносом электроснабжения, вентиляции и водоснабжения должны сделать поставщики, так как ответственность в обслуживании и установки ляжет на них.

 Пока реализовываются сроки поставки оборудования, набирается персонал. Для начала достаточно основной костяк - су-шефы, которые должны присутствовать на проработке меню при открытии ресторана с нуля. Делаю структуру меню. Подготавливаю по возможности технологические карты. Когда есть площадка и основной персонал начинаем проработку. Здесь не должно быть спешности. Все блюда должны быть отшлифованы до совершенства, продуманы моменты отдачи, дизайна, просчитана себестоимость и рентабельность. Когда блюда меня удовлетворяют, проходит дегустация. Инвестор пробует, высказывает своё мнение. В моей практике делают дегустацию су-шефы, я лишь контролирую процесс приготовления заготовок. После утверждения меню, приглашаем весь персонал для обучения. Каждый повар должен несколько раз сделать своими руками блюда своей структуры. Даю персоналу некоторое время, чтоб выучили технологические карты наизусть (кроме п/ф). Принимаю экзамены. Ежедневно лично спрашиваю каждого выборочно вес продуктов в том или ином блюде. После того как кухня отточена провожу дегустацию для официантов. Объясняю каждое блюдо, на что нужно обратить внимание при общении с гостем. Принимаю экзамены у официантов. Вся эта система актуально, если ресторан с нуля. Если же заведение работает и нужна перезагрузка подход иначе.

Немаловажный фактор – система мотивации. По опыту, у меня не бывает проблем с персоналом. Желающих поработать в команде много. И важно сделать так, чтоб человек был мотивирован. И это необязательно деньги.  После нескольких месяцев работы, можно подвести итоги, если система поставлена и работа идёт успешно, можно думать о новых творческих разработках и развитии заведения. 
Поделиться:
Загрузка фотографии