И вот, шеф-повар исчерпал все свои заготовки. Берет в руки нож. Нет, резать подчиненных поваров он пока не будет, под лезвие идут продукты. Чеки неумолимо вылезают из принтера, сворачиваются и промокая в разлитом масле скрывают информационный поток заложенный в них официантом. Чекодержатели забиты заказами, которые уже в работе. Весь этот «ахтунг» не запоминается в головах поваров. Кто-то теряясь судорожно дёргает сковородку делая вид, что при деле - жарит, но на самом деле в его голове формируется план последовательных действий. Чистого пространства уже не хватает, рабочие зоны завалены грязными гастроёмкостями. Кто-то побежал на склад за продуктами и выбыл на время в борьбе с заказами. Моральный накал напутствуется матом, «повар без мата, что борщ без томата». Кто-то не выдерживает психуя бросает сковородку и уходит желая оставаться всем «в здравии». Да, ещё веселей всё складывается, когда заканчивается посуда, которую должны затаривать официанты и шеф-повар выкладывает блюдо прямо на раздачу, игнорируя озадаченный вопрос официанта: «А как я это буду забирать?». Все холодильники неумолимо становятся пустыми, стоп лист неожиданно пополняется, гость прождав час свой стейк из мраморной говядины за 50 баксов узнаёт что это блюдо в стопе. В конце концов блюда делаются на опережение без чеков. Хаус продолжается и порой повар думает, когда всё это закончится, переворачивая стейк из лосося пальцами.
В такие моменты мозг шеф-повара работает быстрее самого мощного суперкомпьютера, в голове проходит одновременный мониторинг десятков процессов приготовления различных блюд. Так, свинину нужно дожарить, рыба уже поспела, сюда необходимо долить соус. И это все в разной стадии приготовления. А блюда нужно синхронизировано отдавать по курсам. Да не забыть еще проконтролировать работу поваров. За ними глаз да глаз нужен.
И такой хаос может продолжаться от получаса и почти до самого закрытия заведения. Не все выдерживают такую нагрузку. И физически, и психологически не выдерживают. Но это опыт. Пусть и негативный. В том и состоит задача шеф-повара, чтобы в моменты «запары» хаос становился упорядоченным. Тогда уже все преодолимо. И с учетом прошлого бедлама необходимо заранее подготовиться к будущему авралу. Как избежать «запару», почему так случается? В первую очередь шеф-повар должен поставить правильную систему. Все должны занимать свои позиции. Экономия на персонале первый предвестник «запары на кухне». Персонал должен знать наизусть все ТТК, он должен быть научен и знать свою позицию как свои пять пальцев. В холодильниках должен быть порядок. Повар, приходя на смену, обязан проверить все свои заготовки и знать где, что и в каком количестве лежит. Раздача должна быть подготовлена, все заготовки на оформления блюд, чистые тарелки должны быть тёплые. Заказы должны громко озвучиваться, повара должны отвечать. «Да шеф» - короткая фраза, дающая обратную связь. Шеф знает что повар его услышал и делает заказ. Заказы должны читаться только те которые нужно готовить или нужно подготавливать. Не нужно давать лишнюю информацию. Мозговой процессор у повара и так работает на полную мощность, если его ещё забивать не нужной информацией он может зависнуть. Блюда нужно отдавать в последовательности как выходят чеки и по курсам. Шеф-повар должен периодически повторять заказы, таким образом, напоминая и контролируя время. Так же задача шефа контролировать действия поваров и при необходимости корректировать и направлять. Шеф не должен при «запаре» хватать нож и бежать разделывать мясо или хвататься за сковородку. Шеф-повар нужен на раздаче. Он как грамотный дирижер должен управлять всем оркестром, быть мозгом всей кухни, координировать все процессы. Я считаю, что если правильно поставлена система, повара хорошо обучены, есть всё необходимое оборудование на нужных местах – запары на кухне не должно быть.
Успехов в работе!
