Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

Сличительная ведомость, кто должен заполнять, как проходит на кухне снятие остатков

Часто в ресторане  можно наблюдать картину, когда приближается день снятия остатков. Обычно шеф-повару дают бланки с продуктами по категориям в алфавитном порядке куда нужно вписывать вес. Шеф делит их на три – пять частей и отдаёт своим подчинённым, которые одновременно в ускоренном режиме начинают порой без взвешивания, на глаз, заполнять их. При этом ресторан не закрывается, все просыпаются на несколько часов раньше не успевая позавтракать и взбодриться, повара с проклятиями в душе заполняют ведомости. Происходит перевес продуктов, попадаются п.ф., которых нет в списке, матерясь, повар записывает его отдельной строкой. А вот «Овсяные хлопья», повар ищет в начале списка на букву «О», не найдя, начинает искать на букву «Х» - «Хлопья овсяные», оказывается эта позиция у калькулятора в системе записана как «Геркулес». При этом повар не найдя «Хлопья овсяные» записывает позицию отдельной строкой. Снятие остатков затягивается, и занимает время, которое рассчитано на  приготовление заготовок. Все начинают ускоряться, при этом весы отходят на второй план, ребята показывают мастерство определение веса на глаз. А в это время, бухгалтер калькулятор плотно позавтракав, приходит на работу и садится пить капучино с корицей, который ей, почему то полагается бесплатно каждый день. Далее, в течении дня она заносит не проверяя данные в систему автоматизации, формирует сличительную ведомость и очередной раз жалуясь инвестору, что не успевает делать свою работу так как снятие остатков занимает много сил, нервов и времени. Повара, начинают отдавать заказы из под ножа, так как заготовки они утром не успели сделать. Соответственно вся эта история сказывается на качестве и как следствие на посещаемости гостей. Проходит время, сличительная ведомость оказывается у шеф-повара с огромным минусом по мясу, маслу и геркулесу. Не понимая, как так может получиться  принимается решения высчитать бездоказательно недостачу с повОров, у тех в свою очередь желание к работе и позитив пропадают. Что происходит дальше, писать не буду, перейду сразу к своим рекомендациям.

Как сделать сличительную ведомость без минусов

Каждый инвестор должен понимать, что генеральная уборка и снятие остатков занимают больше времени, чем этого хочется, если их делать качественно.  Сличительную ведомость и бланки должна заполнять бухгалтер калькулятор. Шеф-повар должен внимательно контролировать процесс, и смотреть, как проходит взвешивание, и проверять правильно ли всё фиксируется. Разбить эту процедуру и взвешивать одновременно разные цеха можно, для этого шеф-повар должен доверять человеку который записывает данные и контролирует процесс.
- Рекомендую фиксировать данные на обычный лист, впоследствии его без спеха перенести в сличительную ведомость.  Это значительно ускорит весть процесс.
- Шеф-повару лучше сделать копию результатов и параллельно с калькулятором подсчитать.Не обязательно калькулятору рассказывать о своей перепроверке.  Для этого отлично подойдёт альтернативная система автоматизации ресторана, например как эта: http://roman-trusov.ru/blog/avtomatizaciya-restorana.html  при этом рекомендую делать копии и сохранять все приходно-расходные накладные.
- Если хотите чтоб сличительная ведомость была с минимальными минусами, проверяйте выборочно остатки в течение работы хотя бы пару раз в неделю.
- Чаще заглядывайте в свою альтернативную систему. Ведите учёт остатков в реальном времени. Если вы обнаружили минус, постарайтесь сразу выяснить причину.
- Добейтесь, чтоб у вас был доступ к видеонаблюдению.
- Если ресторан большой, заведите журнал остатков в мясном цеху на п.ф. и акты разделки.
- Если вы передаёте документы и были случаи их потери, заведите журнал чтоб фиксировать передачу.
Прислушиваясь к моим рекомендациям, ваша сличительная ведомость станет более позитивная.
Всю необходимые журналы, сличительные ведомости, акты и другую документацию для производства общественного питания, ресторана, кафе, бара вы можете скачать бесплатно здесь. В помощь шеф-поварам. Оставляем отзывы и свои комментарии. 

Поделиться:
Процесс снятия остатков
Загрузка фотографии