Понятие вакуум с латинского переводится – пустота. Глобальное направление в кулинарии, которое я затрону поверхностно. Образно под вакуумом следует понимать некую среду содержащую газ, а в нём может содержаться продукт, при давлениях значительно ниже атмосферного. Существуют различные вакуум машины, называемые ещё вакуум насосы.
Диффузионные насосы, геттерные, ионизационные насосы. Французы называют технологию приготовления пищи в вакууме «sous vide». Считается, что метод приготовления пищи в вакууме пошёл как раз из Франции в 1974 году. Эта технология имеет массу преимуществ. Удобство готовить продукт на низких температурах, что позволяет делать продукт более сочным и нежным. Пастеризация бульонов помещённых в вакуум пакеты позволяет избавиться от вредоносных бактерий и увеличить сроки реализации. Сохранение эфирных масел, аромата и концентрации танинов в продукте в результате приготовления в вакууме. Так же можно отметить наименьшую потерю влаги при заморозке заготовок, продукт не вымораживается, а тесто не высыхает. Таким образом технология вакуумирования позволяет делать заготовки впрок. Происходит в меньшей степени окисления. Продукты, имеющие большое количество влаги, к примеру, арбуз, дыня меняют свою структуру. При выборе вакуум машины стоит обратить внимание на мощность помпы. От этого параметра зависит конечный результат технологии. В некоторых моделях существует функция закачки инертного газа в вакуум пакет. Эта технология позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта, при этом, не деформируя его при сжатии. Сам вакуум пакет имеет большую плотность и выдерживает температуру 115 градусом по Цельсию. Это позволяет свободно варить продукт, не вынимая его из пакета. Возвращусь к технологии пастеризации в вакууме. Эту технологию открыл Луи Пастер ещё в девятнадцатом веке. Чаще пастеризуют жидкости и здесь важны температурные режимы и время. Обычно пастеризация проходит при температуре 60 С* в течении часа в зависимости от объёма. Существуют так же другие температурные режимы, к примеру, 80 С* в течении 25 мин. Опять же не стоит забывать величину объёма и свойства самого продукта. При такой технологии погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются. Эффективность пастеризации зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в продукте. Таким образом, при благоприятных условиях они начинают развиваться. Поэтому когда пастеризуют бульоны, их, как правила вакуумируют и хранят в холодильнике. В этом случае срок хранения увеличивается в разы, при этом не теряются органолептические свойства продукта, и что важно, сохраняются витамины, тонины и ферменты.
Ещё один плюс можно отметить при заморозке продукта в вакууме. Это значительно сокращает переход внутриклеточной жидкости в лёд и позволяет кристалликам льда иметь меньший размер, не разрушая мембраны клеток замороженного продукта. Важным критерием дефростации является скорость заморозки продукта. Шоковая заморозка является наиболее эффективным методом, который позволяет уменьшить потерю веса, товарный вид, качество продукта. Такой метод делает однородные кристаллы в клеточных тканях, не изменяя структуры растительных волокон при этом оставляя эфиры в продукте.
