Корзиночка из песочного теста с фетой.

Ингредиенты

 
3D

Рецепт груши. Грушу вакуумировать с вином, отварить при 70С* в течении 15мин. Охладить. Нарезка бренуаз.

Корзиночка из песочного теста: 1яйцо, 280гр муки, 150гр сливочного масла, 100гр сахара, сода, уксус, соль. Желтки растереть с сахаром добела. Смешать все компоненты. Соду погасить уксусом. В приготовлении песочного теста важно знать: при долгом вымешивании руками тесто нагревается и начинает таять, соответственно работать нужно в прохладном месте. На руки лучше одеть, латексные перчатки так температура при соприкосновении снижается. Ёмкость, в которой замешивается тесто можно предварительно охладить. Тесто нужно хорошо вымешивать до эластичной консистенции. Если тесто начинает таять и прилипать к рукам его следует убрать в холодильник. Масло охлаждается и консистенция теста становится плотнее. От количества яиц зависит рассыпчатость консистенции, чем больше яиц – тем тесто более плотное. Для игры вкусов можно добавлять ваниль, корицу, цедру апельсина, кумквата, лимона, мускатный и другие орехи, какао, шоколад, розовый перец. Как видите, оттенков может быть много. Конечная консистенция теста хорошо лепится и имеет матовый оттенок. Рекомендую чаще охлаждать. При лепке толщина должна быть равномерной иначе при выпечке тонкие места начнут гореть, а толстые могут остаться сырыми. Чем тоньше слой тем сложней работать с ним в готовом виде, высока вероятность того что изделие поломается.  Рекомендую 3-5мм. При выпекании тесто немного поднимается. Я стараюсь делать толщину 2-3мм. Так готовое блюдо получается изящнее.

Рецепт крема из феты и актинидии. Сыр фета смешать с вареньем из актинидии, заправить в кондитерский мешок.

Шоколадная сфера. Темперировать шоколад. Это нужно для получения твёрдой, глянцевой, одним словом рабочей консистенции. При этой процедуре кристаллическая решётка масло какао бобов переходит в стабильную форму. В данной технологии важно выдержать температуру и тщательно вымешивать растопившуюся массу. Для этого как правило используют мраморную доску и лазерный термометр, кондитерский шпатель. Мраморная доска позволяет дольше держать заданную температуру, как правило её заранее охлаждают. Лазерный термометр позволяет мгновенно определить температуру.  Шоколад растопить в микроволновой пеци или на водяной бане до 45С*. В зависимости от вида шоколада температура может колебаться. При нагреве шоколад нужно периодически мешать. Если мы топим в микроволновой печи стоит чаще вынимать и мешать проверяя температуру лазерным термометром. Шоколад довели до нужной температуры. 2/3 части выливаем на мраморную доску и активно начинаем темперировать. Здесь важна техника смешивания. При этой процедуре температура шоколада должна достигнуть 27С* после чего следует смешать обе шоколадных массы. При правильной процедуре шоколад быстро застывает при температуре 20С* он становится глянцевым, и хрупким. Для сферы я использую поликарбонатные полусферы, формы должны быть жёсткие, с ровной поверхностью, чтоб было удобно зачищать и выбивать.

Чипс из моркови. Морковную нить вымочить в сахарном сиропе и чипсовать при температуре 70С*.

Вишнёвый гель. Вишнёвый сок выпарить до нужной консистенции.

Поделиться: