Карпаччо из осьминога с травами и имбирно-цитрусовой заправкой.
Ингредиенты
Руккола 5 гр.
Корн салат 5 гр.
Фриссе 5 гр.
Имбирно-цитросовая заправка п/ф 15 гр.
Физалис 10 гр.
Лоло россо 3 гр.
Микрозелень 1 гр.
Цветы 1 гр.
Варить осьминога довольно щепетильная процедура. Кто добавляет пробку из под вина, кто медные трубки. Мой опыт показал, что главное в этой процедуре – температурный режим. На осьминога 3кг. Я беру кастрюлю 20 литров. Наливаю 15 литров воды, корень сельдерея, цедра апельсина, морковь, лук, петрушка. В кипящий бульон опустить осьминога за три раза. Первые два раза окунуть и вынуть и только на третий опустить в 30-ти минутное плаванье. Перед тем как отваривать, вырезать клюв. Варить в кипящей воде. Осьминог получается нежным и мягким. Нарезать. Чтоб осьминог не перешёл, я быстро останавливаю процесс варки с помощью льда.
Готовые щупальца осьминога свернуть плотно в террин с помощью пластика. Заморозить. Нарезать на слайсере. Выложить через кольцо на заправку.
Имбирно-цитрусовая заправка. Масло виноградных косточек 16гр., кунжутное масло 7гр., соевый соус 20гр., уксус белый винный 2гр., лимонный сок 10гр., лук красный 10гр., чеснок 3гр., корень имбиря 16гр., перец чили 2гр., цедра апельсина 5гр. Лук, цедру апельсина и имбирь нарезать в крошку, добавить в основную смесь.
Смесь трав смешать с заправкой, выложить на карпаччо из осьминога. Украсить физалисом, микрозеленью, цветами.
